Montag, 6. Februar 2017

Bagel business: Egg Bagels & Sourdough Bagels

Ich weiß nicht, wo das herkommt. Ich habe nicht die leiseste Ahnung, warum Bagels, diese Brötchen mit Loch, auf mich so einen Reiz ausüben. Einen Reiz wie grobporige Krumen, Teigtaschen, oder die Rezepte von Mandy Lee/Lady and Pups.

Vielleicht muss man das einfach so hinnehmen. Das – und die inzwischen eine erkleckliche Sammlung an Ausprägungen: Da wären die klassischen Plain Bagels mit Übernachtgare nach Hefe und mehr, die kernigen Bran Bagels mit Haferkleie oder die dunklen Pumpernickel Bagels.

Zwei wichtige Neuzugänge gibt es seit diesem Wochenende – namentlich „Egg“ bzw. „Sourdough“. Letztere sind Tribut an meinen Ehrgeiz, Gebäcke mit nichts als Wasser, Mehl und Salz zu treiben; erstere – bekannt aus letztjährigem Synchronbageln – huldigen einer zweiten großen und unerklärlichen Liebe: der zu Eiern.

Eier haben dieses Talent, ihren feinen Geschmack und ihre Kompetenz in Sachen Konsistenz so in Rezeptzusammenhänge einzubringen, dass man sie als unbedingt notwendig erkennt, sie sich – richtig dosiert – trotzdem nie in den Vordergrund spielen. Ich denke da an Waffeln, Kaiserschmarr'n, Porridge (un-be-dingt!), Spätzle – oder eben: Bagels. Die Eier hier: Aromenkomplettierer, Texturenperfektionierer – indisponibel!
Selbst, wenn es Dinge wie Milch, Käse, Fleisch und Fisch nicht gäbe: Allein der Eier wegen ist langfristiger Veganismus für mich ausgeschlossen.

Da trifft es sich gut, dass dort, wo der Kerl wohnt, dieser Eierleautomat steht: Ein großer Kühlschrank in einer Hofeinfahrt keine fünf Radminuten entfernt. Immer und immer bekommt man dort Eier – 24/7 sozusagen, das Stück zu 30 Cent. Mal sind die Eier riesig (s. u.), mal winzig klein, mal voller Federn, mal makellos weiß – und bevor ich den zugehörigen Kalauer bringe: Bald, sehr bald ist dieser Eierleautomat auch meiner.

In exakt 27 Tagen, wenn aus zwei Haushalten einer wird. Wenn niemand mehr überlegen muss – nicht der Kerl, nicht ich –, was er/sie übers Wochenende braucht. Weil die Bohrmaschine immer genau so weit weg liegt wie der Kneter: drei Schritte (statt sechs Stunden ätzendster Fahrt). Das wird… wir freuen uns darauf. Vermutlich in etwa so sehr wie über Bagels und grobporige Krumen und Rezepte von Mandy Lee.


Egg Bagels

eher frei nach Williams Sonoma

Zutaten für 8 Stück

BAGELS
250 g Kartoffelstärkewasser (250 g Kartoffeln + Wasser)
5 g Trockenhefe (hier: 2 g + 5g Roggen-ASG)
25 g Pflanzenöl
75 g Ei (hier: ein sehr großes; sonst: anderthalb normale)
6 g Salz
410 g Weizenmehl T 550
100g Weizenvollkornmehl

ZUM POCHIEREN
1 EL Rohrohrucker


So geht's

Kartoffeln schälen, würfeln und in leicht gesalzenem Wasser ca. 10 Minuten garen. Abgießen und Wasser auffangen. Kartoffeln anderweitig verwenden (= essen).

250 g Kartoffelwasser in die Schüssel des Kneters abwiegen und auf ca. 37°C abkühlen lassen. Hefe (bzw. wie hier Hefe und Sauerteig) darin auflösen und fünf Minuten anspringen lassen. Öl, Ei und Salz einrühren, sowie in 100-Gramm-Etappen das Mehl.
Fünf bis sieben Minuten auf niedriger Stufe zu einem geschmeidigen Teig kneten (ggf. etwas mehr Mehl oder etwas mehr Flüssigkeit verwenden).
Abgedeckt eine Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen.

Acht gleich schwere Stücke abwiegen (hier à 109 Gramm), rund schleifen, mit einem Esstäbchen, Kochlöffelstiel o. Ä. Durchstechen und das entstandene Loch so lange über zwei Finger laufen lassen, bis das Loch ausreichend groß ist. Auf ein mit einem leicht (!) eingeölten Backpapier ausgelegtes Backblech setzen und abgedeckt über Nacht im Kühlschrank zur Stückgare stellen.

Anderntags den Ofen mit Backstein auf 220°C vorheizen. Wasser und Zucker in einem großen Topf  zum Sieden bringen und Bagels darin nacheinander für ca. 30 Sekunden pro Seite pochieren. Mit einer Schaumkelle herausheben und später zeitgleich in den Ofen geben. 15 Minuten goldbraun backen.


Sourdough Bagels

frei nach Mehlstaub und Ofenduft

Zutaten für vier Stück

BAGELS
100 g Sauerteig, alt, aus dem Kühlschrank (hier: Roggen)
1 g Trockenhefe
75 g Wasser
115 g Weizenmehl T 550
50 g Vollkornweizenmehl
10 g Honig
5 g Butter
5 g Salz

ZUM POCHIEREN (leichte Lauge)
1 TL Natron
1 TL Salz
1 EL Rohrohrucker


So geht’s
Sauerteig und Hefe im Wasser auflösen. Übrige Zutaten zugeben und vier Minuten auf Stufe 1 und weitere sechs Minuten auf Stufe 2 zu einem geschmeidigen Teig kneten.
Abgedeckt eine Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen.

Vier gleich schwere Stücke abwiegen (hier à 90 Gramm), rund schleifen, mit einem Esstäbchen, Kochlöffelstiel o. Ä. Durchstechen und das entstandene Loch so lange über zwei Finger laufen lassen, bis das Loch ausreichend groß ist. Auf ein mit einem leicht (!) eingeölten Backpapier ausgelegtes Backblech setzen und abgedeckt über Nacht im Kühlschrank zur Stückgare stellen.

Anderntags den Ofen mit Backstein auf 220°C vorheizen. Wasser, Natron, Salz und Zucker in einem großen Topf  zum Sieden bringen und Bagels darin nacheinander für ca. 30 Sekunden pro Seite pochieren. Mit einer Schaumkelle herausheben und später zeitgleich in den Ofen geben. 15 Minuten goldbraun backen.

Sauerteig-Bagels

Kommentare :

  1. Bevor ich auf die Bagels eingehe: Eier im Porridge? Echt? Zu den Bagels: Noch nie mit Sauerteig ausprobiert. Kommt auf die To-Bake-Liste.
    Zum Umzug: Herzliche Gratulation! Zum Eierautomat: Neid! (Weg von meinem Kühlschrank bis zum Kühlschrank mit den demeter-Öffs und zurück: ca. 2,5 Stunden. Fahrzeit ÖV 80 Minuten & 40 Minuten Fussmarsch & ca. 30 Minuten Wartezeit, da nur jeder zweite oder dritte Bus überhaupt so weit auf's Land rausfährt). Darum nochmal: NEID!

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. Ja, UNBEDINGT Eier im Porridge! Machen da, was Eier machen müssen: Aroma & Textur optimieren! Inzwischen niemals mehr ohne!
      Und: Euer Eierleautomat scheint gefühlt so weit weg wie's der Kerl gerade wochentags noch für mich ist... kein Zustand, das!

      Löschen
  2. Ah, da wünsche ich einen entspannten Umzug und ein glückliches Zusammenleben.
    Und ich stelle fest, dass ich zu selten Bagels mache...

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. Merci! Ich bin mir relativ sicher, dass das so wunderbar wird, wie wir es uns vorstellen. Langzeit-Stresstest (= meine Masterarbeit, die zu größten Teilen dort entstanden ist) haben wir zum Glück schon hinter uns...
      Das mit den Bagels kann ich nur empfehlen. Bagels sind so eine Art Teigtaschen in Brotform... ;).

      Herzliche Grüße!

      Löschen
  3. Ihr zieht zusammen, wie toll! :D Ich wünsche gute Nerven, einen möglichst reibungslosen Umzug und dir gutes Eingewöhnen in der neuen Umgebung. Das mit dem Eierautomat klingt ja schonmal sehr vielversprechend ;)
    Oh, und deine Bagelliebe teile ich <3 Ich mag sie besonders mit Roggenmehlanteil.
    Liebe Grüße
    Carla

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. Liebe Carla,

      Das! Wird! SO! Großartig!
      Ich habe ja große Glück, dort quasi "nach Hause" zu kommen, weil ich vor zweieinhalb Jahren schon ein bisschen mit in die Kerlewohnung eingezogen bin und z. B. 80% meiner Masterarbeit dort entstanden sind. Es fehlt also quasi und "nur noch" der Rest... :D!
      Die Roggenbagels klingen auch nicht uninteressant... hast Du ein präferiertes Rezept?

      Herzliche Grüße zurück!

      Löschen
  4. Uiiiii, schön! So eine jahrelange Pendelei stell ich mich sehr anstrengend vor, schön, wenn es ein Ende hat bald!
    Vorarlberg wird dann dein neuer Wohnort, oder? Wie toll, es ist so schön da!

    Die Bagel sehen toll aus. Ich hab noch nie welche gebacken, irgendwann sollte ich mich auch mal ranwagen!

    Liebe Grüße (noch) aus dem Süden
    Melissa

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. Ja, genau – es geht vom einen Ländle ins nächste :D!

      Und: das solltest Du unbedingt! Die ersten Male waren bei mir ein bisschen Trial and Error, aber die Routine und damit das große Bagelglück kommen schnell!

      Herzliche Grüße zurück!

      Löschen
  5. Ich liebe Bagels auch. Habe nur mal ganz normale gemacht. Sowohl die mit den Eiern als auch die mit Sauerteig klingen echt spannend. Welche sind denn deine Favoriten?
    Gruss,
    Sarah

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. Liebe Sarah,

      ich glaube, ich mag die mit Ei einen My lieber als die mit Sauerteig. Aber frag mich nochmal, wenn ich die Kombination aus beidem intus habe... ;)

      Herzliche Grüße!

      Löschen
  6. Wow, wunderschöne Bagel und Rieseneier. :-) Ich habe zum Glück meist auch gute Ei-Quellen. Die gekauften schmecken einfach nicht. Und, natürlich, Gratulation zum Umzug. Wie gesagt, es wurde aber auch mal Zeit! ;-)

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. Gell? Wie gut die "echten" Eier sind, merkt man vor allem, wenn man – aus welchen Gründen auch immer – irgendwo mal wieder den Standard-Schund erwischt. Sowie: Oh! JA!
      Gehabt Euch wohl!

      Löschen
  7. Ha Du wirst Österreicherin! Glückwunsch und alles Gute für den Umzug!

    Ich habe Bagels erst einmal vor Jahren gegessen, die fand ich jetzt nicht so prickelnd, aber wenn ich Dein Schwärmen so lese,.. vielleicht sollt ich das mal selber versuchen!
    Lg Sina

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. Na, zumindest ändert sich endlich meine Anschrift. Ob man mir die Norddeutsche so nachhaltig austreibt... schnacken wir in drei, vier Jahren nochmal :D!
      08/15-Bagels kann ich in der Regel auch nichts abgewinnen. Selbstgemachten aber...

      Löschen
  8. Du wirst Österreicherin??? WUHU!!!
    Diesen Eierautomaten gibt es auch bei uns! Ich finde die Idee ja grandios ... Beschildert ist er übrigens mit: Das 24-h-Ei. :-)
    Aber: Tatsächlich Eier im Porridge? Mitkochen oder wie?
    Liebe Grüße!

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. Wie gesagt: Vorläufig wird es wohl auf Preißin-im-Ländle hinauslaufen. Nichtsdestotrotz: FREUDE, große – oh ja :D!
      Und ich fürchte, da wird mal ein Porridge-Post fällig, was? Denn ja: ca. 'n halbes Ei pro Nase gegen Ende des Kochens einrühren. Hat einen ähnlichen Effekt wie in Pudding, Grießbrei & Co: Ergänzt fein den Geschmack und sorgt für die eitypische Lieblings-Konsistenz... . Wahlweise: nur Eischnee oder nur Dotter (was halt da ist): alles schon gewinnbringend getestet!

      Löschen

Hinweis: Nur ein Mitglied dieses Blogs kann Kommentare posten.