Sonntag, 23. Oktober 2016

Dagegen: Fette Brühe mit Biang-Biang und Kreuzkümmel-Lamm

Auch, wenn ich mit der Gesamtkonzeption dieses „Genuss-Spezials“ nicht beliebig viel anfangen kann: die von DB mobil haben schon ganz recht. „Finden Sie Ihr Thema!“ steht auf Seite 51 unten, darüber: „Trendkost: Mono-Dinner, Popcorn, kalter Kaffee – ständig werden uns neue  Essenstrends serviert.“ Man hätte auch schreiben können: „Is' eh völlig wumpe, weil am Ende schmeckt einer wie alle und morgen jibbet Frischfleisch.“

Die Halbwertszeit solcher Hypes beträgt selten mehr als ein Jahr, vielleicht zwei: Dann hat es ein Trend – sagen wir „Superfood“ – aus den USA über den Teich geschafft, seine Runde durch die deutschsprachige Foodblogosphäre gedreht, den Kochbuchmarkt erschöpft, um überteuert im Supermarktregal zu enden. Spätestens, wenn Aldi und Lidl Chia & Co ins Sortiment integrieren, ist die Sache durch.

Moderne Quacksalberei – gegen die nicht nur ich mir den Mund fusselig rede. Aber wie formuliert es der Kerl gleich so schön? Die Leute wollen verarscht werden.

Diese Suppe distanziert sich aus diesem Grund klar von der New Yorker Brühe-Welle, die gerade um den Globus schwappt. Brühe – oder Neudeutsch „broth“ – ist kein Trend. Brühe, das ist Oma (oder Astrid): Knochen aus der Abfall-Box vom Metzger, ein Suppenhuhn, dem nur Kopf und Krallen fehlen, Stunde um Stunde um Stunde im Topf.

Das alles ist kein bisschen hip und schon gar nicht neu. Auch hier nicht: Die Suppengrundlage nach Mandy Lee habe ich schon einmal ganz ähnlich gekocht. Ihre Nudeln, das Lamm und einzig wahre Chili-Öl sind genauso hinlänglich bekannt. Die Kombination – ebenfalls nach ihrer Vorlage – ist Konzession an eine ganz, ganz alte Liebe. Und dem, der das alles zum Trend erklärt – dem... ach, is' morgen eh egal.


Fette Brühe mit Biang-Biang und Kreuzkümmel-Lamm

nach Lady and Pups

Zutaten für zwei große Portionen oder drei mit Platz für Nachtisch

BRÜHE
1 Suppenhuhn
4 Schweineknochen (Mandy Lee nimmt Wirbelsäule, außerdem noch einen Schweinefuß und ein 10x10cm großes Stück gekochten Schinken)
1 Zwiebel
1 Knubbel Ingwer
1 EL schwarze Pfefferkörner, ganz
1 TL Kurkuma, gemahlen

SUPPENBASIS
ca. 1 l Brühe von oben
60 ml Reiswein
1 kleine Zwiebel oder 1 Frühlingszwiebel
2-3 Lorbeerblätter
1 Sternanis
1 EL Fischsauce
Salz nach Bedarf

LAMM & MARINADE
200–300 g Lammfleisch
1 EL Sojasauce
½ TL geröstetes Sesamöl
1 TL gerösteter Kreuzkümmel, grob gemahlen
1 TL Speisestärke
1/3 TL gemahlener Koriander
½ TL Chiliflocken
¼ TL Knoblauch (original: gemahlener, ½ Zehe, gehackt)
¼ gemahlener weißer Pfeffer
1 Prise gemahlener Sichuan-Pfeffer
2 EL Pflanzenöl
1 EL Senfsaat (original: gelb, hier: braun)

BIANG BIANG
220 g Weizenmehl T 405
2 g Salz
125 ml Wasser
Pflanzenöl zur Weiterverarbeitung

AUSSERDEM
1 EL frische Minze, gehackt
1 EL frischer Koriander, gehackt
Chiliöl
wer mag: Gurkensalat


So geht’s
Für die Brühe ggf. am schon am Vortag (Frühlings-)Zwiebeln an den Enden kappen, Welkes abziehen und in ca. grobe Stücke schneiden. Ingwer ungeschält in nicht zu dicke Scheiben schneiden. Suppenhuhn in möglichst kleine Stücke teilen, also z. B. Bollen und Flügel abtrennen.

Schweineknochen und Suppenhuhnstücke zusammen mit Zwiebel und Ingwer in einen ausreichend großen Topf geben. Vollständig mit Wasser bedecken und zum Kochen bringen. Sobald das Wasser kocht, drei Minuten köcheln lassen. Anschließend Topf vom Herd ziehen und abgießen (Vorsicht, dampft!). Knochenstücke und fließend kaltem Wasser abspülen. Zwiebel- und Ingwerstücke entsorgen.

Knochenstücke zusammen mit allen übrigen Zutaten zurück in den Topf geben und mit soviel Wasser auffüllen, dass alles mit 3-5cm Wasser bedeckt ist. Aufkochen. Anschließend Hitze reduzieren und zwei bis zweieinhalb Stunden köcheln lassen, bis sich das Fleisch, das sich z. B. an den Hühnchenstücken befunden hat, auf leichten Druck hin löst und zerfällt.

Alle Knochen, die jetzt noch durch Sehnen oder Muskeln miteinander verbunden sein sollten, z. B. Hühnerflügel oder Bollen, mithilfe einer Zange oder zweier Gabeln auseinanderbrechen. Deckel halb auflegen und Topfinhalt wieder zum Köcheln bringen. So lange köcheln lassen, bis die Flüssigkeit nicht mehr klar, sondern undurchsichtig bzw. milchig ist (dabei bei Bedarf immer wieder mit Wasser auf die ursprüngliche Menge auffüllen). Bei mir hat das ca. 60 Minuten gedauert, Mandy Lee schreibt von bis zu zwei Stunden. Der ehemals strukturierte Topfinhalt sollte anschließend und mit Ausnahme der Knochen von einigermaßen undefinierbarer Konsistenz sein.
Flüssigkeit über mittlerer Hitze etwas einreduzieren. Anschließend Topfinhalt peu à peu durch ein großes Sieb in einen zweiten Topf abgießen und den Siebinhalt jeweils GUT ausdrücken. Das braucht ein bisschen Zeit, lohnt aber.

Wer die Brühe nicht gleich oder am Folgetag weiterverarbeitet, kocht oder friert sie ein. Selbiges passiert mit Resten.

Für die Suppenbasis die (Frühlings-)Zwiebel putzen, halbieren und in einer heißen gusseisernen Pfanne ohne Fett oder über der Flamme des Gasherds rösten, bis sie ein bisschen schwarz wird. Zusammen mit ca. 1 l der Brühe, Reiswein, Sternanis und Lorbeerblättern in einen Topf geben und 30 Minuten leise köcheln. Fischsauce zugeben und weitere fünf Minuten köcheln. Mit Salz abschmecken.

Alle Zutaten für die Lamm-Marinade vermischen. Lamm in Streifen schneiden, auf einem Brett ausbreiten und ein scharfes Messer zum „Hacken“ benutzen (Ziel ist eine deutliche strukturiertere Oberfläche, damit die Marinade besser einziehen kann). Mindestens zwei Stunden marinieren.

Für die Nudeln alle Zutaten bis auf das Öl in einer Schüssel mischen (ich habe eher 140ml Wasser gebraucht) und mit der Hand zehn Minuten zu einem weichen, elastischen Teig verkneten. Eine Stunde ruhen lassen, weitere zehn Minuten kneten, nochmals eine Stunde ruhen lassen.

Nudelteig rundherum einölen und möglichst flach ausrollen. Streifen von ca. 1,5cm Breite abschneiden und auf einem Stück Backpapier flach drücken. Gesalzenes Wasser in einem ausreichend großen Topf zum Kochen bringen. Nudel jeweils an den Enden anfassen und wie ein Springseil springen lassen – dabei dehnt sich der Teig so schön wie bei echten La Mian. In den Topf geben und ca. eine bis zwei Minuten kochen. Abgießen und abschrecken.

Für das Lammfleisch einen Wok oder eine große gusseiserne Pfanne erhitzen. Senfsaat darin trocken rösten, bis sie anfängt zu springen. Herausnehmen und ggf. mörsern (ich ließ sie mangels Mörser ganz). Zwei Esslöffel Pflanzenöl mit dem marinierten Fleisch mischen und anschließend in der heißen Pfanne für scharf anbraten. Nach etwa ein bis zwei Minuten wenden und Senfsaat zugeben. Weitere 30 Sekunden braten und herausnehmen. Ich habe das Fleishc bewusst nicht durchgebraten, damit es in der heißen Suppenbasis nachgaren kann. Wer pinkes Lamm nicht mag, brät etwas länger.

Das Finish geht so: Kräuter ggf. waschen und fein hacken. Suppenbasis erhitzen. Nudeln und Fleisch gerecht auf zwei bis drei Schüsseln verteilen, knapp mit Brühe bedecken, mit Kräutern bestreuen und mit einem großzügigen Klecks Chiliöl servieren. Wir aßen Gurkensalat dazu.

Kommentare :

  1. Ich fühle mich gleichzeitig ein bisschen ertappt (so als Foodbloggerin-slash-Kochbuchautorin mit trendigem Thema) und muss dir aus vollem Herzen zustimmen. Viele Trends sind alte Hüte.
    Aber, um mal eine Lanze zu brechen für die Verlage und ihre Kochbücher: so ein Buch braucht von der Idee bis zum Erscheinen ein gutes Jahr. Die Manuskripterstellung dauert (wenn man nicht einfach von Stockfood etc. was zusammenschustert). Die Korrekturphase dauert. Das Layout braucht seine Zeit. Alles kostet Geld. Daher warten viele Verlage ab, bis sie eben jenes Geld in ein Buch über ein "trendiges" Thema investieren - der Trend muss sich halt auch manifestiert haben. Und, was wir Blogger gern mal vergessen: Nicht alle sind so dicht am Geschehen dran. Der durchschnittliche Kochbücherkäufer erfährt eben erst am Kochbücheregal von diesem oder jenem vermeintlichen heißen Thema. Auch wenn das für uns dann gefühlt 10 Jahre, reell vielleicht 2 Jahre später ist.

    Aber ansonsten: Heißer Scheiß, die Brühe! Hab gestern auch ein trendiges Suppenhuhn gekauft. Äh sorry: chicken natürlich.

    Liebe Grüße!
    Katharina

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. Liebe Katharina –

      zuallererst und vorneweg: SCHÖN, wieder von Dir zu lesen! Und mit dem, was Du schreibst, hilfst Du mir sehr – denn von den Prozessen hinter einer Kochbuch-VÖ habe ich bislang wenig Ahnung. Als Rezensentin (für ) die andere Katharina... ;)) bekomme ich ja nur die Ergebnisse zu sehen und bin genervt, wenn alle Verlage zur gleichen Zeit ins gleiche Horn blasen – leider oft nicht in derselben Qualität. Mitunter hat man es trotz der langen Vorbereitungsintervalle, von denen Du erzählst, nämlich mit unausgegorenen Schnellschüssen zu tun, die gefühlt nur dazu da sind, dass ein Verlag seinen Teil des Hypes abschöpfen kann. Denn da bleibt ja das Gros der Erlöse hängen (In der aktuellen ZEIT hat eine Autorin dieses sich immer schneller drehende Literaturkarussel, das sich auf nahezu alle Bereiche übertragen lässt, schön aufgedröselt.). Und die, die zum ersten Mal im Buchhandel – wahlweise im Supermarktregal – mit einem Thema in Berührung kommen und keine Zeit und/oder keine Lust haben, tiefer einzusteigen, werden mit halbgaren Halbwahrheiten abgespeist... DAS ist, was mich so auf die Palme bringt.

      Whatever: Nachmachen. Das ist echt geiler, heißer Scheiß :D!

      Herzlichste Grüße!

      Löschen
  2. Knackig formuliert, sehr unterhaltsam - und so wahr. Ich mag deine Geschichten! Und deine Rezepte sowieso ;-)
    Vermutlich ist es aber wirklich so, wie Katharina schreibt: WIR (Foodblogger zum Beispiel) sind hautnah am Geschehen dran. Und wenn das Zeug dann im Supermarkt steht - ist es für uns schon längst wieder gegessen. Während sich für andere neue Esshorizonte eröffnen ... Nicht? :-)
    Liebe Grüße!

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. Merci – dabei bist Du doch diejenige, zu der ich in diesen Dingen immer wieder aufschaue, weil sie für so vieles so treffende Worte findet!
      Wenn es denn so ist und Menschen ihren Horizont erweitern: touché. Wenn es aber – wie oben beschrieben – nur um reine Profitgier geht... meeeh!

      Löschen
  3. Ich protestiere entschieden gegen eine Verlinkung unter dem Begriff "Oma"! Ansonsten sind wir uns ja mal wieder so einig, dass ich Dich knutschen könnte :)

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. Das ist in der Tat sehr missverständlich – und darum korrigiert. Dabei ging es einzig und allein um die familiäre Brühen-Connection – Muddern bei Dir, Oma bei mir. Denn dafür knutsch' ich zurück 😁!

      Löschen
  4. Dieses Rezept wieder... der absolute Wahnsinn! Brühe eben - auch eine alte Liebe. :)

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. Ganz geil, gell? Mandy Lee ist da ein unerschöpflicher Quell der Inspiration... :)

      Löschen
  5. Dass ich das genauso sehe, dürfte klar sein, oder? :-)
    Und jetzt bitte pronto so eine Schale zu mir, ich sterbe vor Hunger...

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. Oha, oha... HIER! Ist dank des Riesentopfs Brühe zum Glück schnell frisch gemacht!

      Löschen
  6. Superfoods - dass ist ja ein rotes Tuch für mich. Die Schwägerin (Oekotrophologin) und ich können darüber auch herrlich lästern oder uns aufregen. Je nach Tagesverfassung.
    Ansonsten amüsiere ich mich über den einen oder anderen "Trend". Wenn Brühe als "Brooth" und Filterkaffe als "Hand brewed" auf einmal wieder hipp ist, grinse ich still in mich rein. War das nicht gerade erst fürchterlich altbacken?
    Darum ist es immer gut, wenn man nicht das macht, was in ist, sondern das, was schmeckt :-)

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. Eben: Zum Auslassen taugen diese ganzen Hipstereien ja hervorragend – irgendeinen (Nähr-)Wert müssen sie ja haben ;)!
      Und: hier gibt es frei nach Hans Stucki ohnehin nur was mir uneingeschränkt schmeckt... wär' ja noch schöner! Am allerschönsten ist, dass es mit Euch so viele Gleichgesinnte gibt – den Einheitsbrei (Brei... auch so ein Thema) sollen andere löffeln...

      Löschen
  7. Das erste Bild ist Hammer - das Rezept natürlich auch :-)
    Liebe Grüsse aus Zürich,
    Andy

    AntwortenLöschen
  8. Sehr einladendes Essen, das man sofort haben möchte, wenn man von draußen in die warme Küche kommt! Ich bin jetzt mal den Links zu den älteren Beiträgen nachgegangen und dabei unter anderem auf das Chiliöl gestoßen, das ja meinem favorisierten "Wunderöl" nach Missboulette nicht unähnlich ist. Ich werde es dann wohl auch mal mit Lamm und selbstgemachten Nudeln versuchen.

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. Näwah? Als ich dereinst schrieb, dass ich nicht die einzige bin, die auf dieses Öl schwört, habe ich neben Missboulette und auch an Dich gedacht – nur das Verlinken vergessen. Hole ich nach, subito!

      Löschen
  9. Ach, das ist ja klasse! Ich glaube, der wesentliche Unterschied ist, dass Missboulette (und ich folge ihr natürlich!) Gochugaru, also koreanisches Chili verwendet. Wenn Du irgendwie daran kommen kannst, dann prober das bitte aus, es ist wirklich sehr aromatisch, nur wenig scharf und hammermäßig rot.

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. Gochugaru ist am Stacht; das habe ich bisher nur aus Angst vor Verbrennung nur wegen des im vergleich zu Flocken relativ feinen Mahlgrads net probiert... aye, Sire!

      Löschen