Montag, 12. September 2016

Packen mer's: Riesen-Baozi mit geschmortem Schweinebauch, Salz-Ei und Frühlingszwiebel-Fleisch-Füllung


Der Rappel kommt regelmäßig. Nach längeren Reisen, wenn im Frühjahr die Welt auf „Neustart“ steht, wenn überhaupt alles ein bisschen offen und unsicher ist. Ich will dann aufräumen, ausmisten – und zumindest da, wo ich kann, für Klarheit und Ordnung sorgen.
Meistens ist das nach ein, zwei chaotischen Nachmittagen und Neuzugängen in den Zu verkaufen-/zu verschenken-/zu entsorgen-Boxen getan. Manchmal geht dabei eine ganze CD-Sammlung drauf, manchmal reicht ein Stapel alter Unterlagen.

Den Impuls, ALLES in Kisten zu stopfen und mir nach und nach nur das zu holen, was ich wirklich will und mag und brauche, hatte ich selten.
Gerade ist er stark.

Der Kerl hat mir aus seinem Keller also die Kisten gebracht und ich packe.
Da wären zum Beispiel Teile, die ich schon irgendwie mag, aber trotzdem nicht benutze, wie den herrlichen weißen Hut, der einen Hügelsommer lang auf meinem Kopf zuhause war (seither: keine weiteren Anlässe). Oder die Musikanlage mit dem schönen alten Verstärker, die einfach nicht angeschlossen wird. Der klägliche Rest CDs (s. o.), die es doch alle auf Spotify gibt.

Oder die Dinge, die ich zwar definitiv nicht mag, aber trotzdem und mangels Ersatz immer wieder in den Händen habe wie die hässlichen Plastikwäscheklammern oder die selbstgenähte Boulderhose (ein Erstling, der sich allmählich auflöst – aber welche Boulderhose tut das nicht?).

Oder die, die eigentlich kurz vorm Exodus stehen, aber noch dieses kleine Fünkchen Leben in sich tragen wie das Scanner-Drucker-Kombinat, das nicht mehr druckt, also seit Jahren durch kostenlose Alternativen in Instituten o. Ä. ersetzt wird, aber noch scannen kann, was hin und wieder ganz praktisch ist. Die kaputten Kleidungsstücke, bei denen sich flicken nicht lohnt, deren Stoff sich aber sicher prima verpatchworken ließe.

Es wird leer werden in dieser ohnehin zu großen Wohnung, wenn das alles aus den Augen ist. Vielleicht macht mir das Angst. Vielleicht schafft es aber auch Platz für die Klarheit, die ich mir so wünsche. Wer bin ich, was will ich, wohin.

Ich bin gespannt. Was ich vielleicht vermissen werde. Wovon ich hinterher nicht mehr weiß, dass ich es je besessen habe. Die eigentliche Arbeit wird ohnehin das Auspacken sein, die Entscheidung, was geht und wenn ja: wohin (etwas, das mir immer bewusster wird: wie viel Aufwand Besitz bedeutet!).

Wie gut diese Riesen-Baozi einmal in die Gemengelage passen würden, hätte ich nie gedacht. Wie gut sie vermutlich immer passen. Unter der unscheinbaren, fluffig-leichten Hefe-Hülle warten schließlich die größten Schätze: eine ungeheure Saftigkeit und Würze im geschmorten Schweinebauch (beim nächsten Mal: mehr davon oder gar nur ihn!), eine solide Schärfe vom Chili-Confit, die feine Sämigkeit des gesalzenen Eis.



Riesen-Baozi mit geschmortem Schweinebauch, Salz-Ei und Frühlingszwiebel-Fleisch-Füllung

nach Lady and Pups

Zutaten für vier Personen/Riesenbaozi (Achtung, sättigend!)

GESCHMORTER SCHWEINEBAUCH
4 getrocknete Shiitake-Pilze
465 g Schweinebauch
4 Knoblauchzehen, angedrückt
5 Scheiben Ingwer
2 Stck. Sternanis
60 ml Reiswein
45 ml Sojasauce
15 g Rübensirup (hier: Honig)
60 ml Wasser
8 g Rohrohrzucker
5 g Erdnussbutter

TEIG
400 g Weizenmehl T 550
25 g Rohrohrzucker (original: 56 g)
5 g Trockenhefe
2 g Salz
230 ml Wasser

FRÜHLINGSZWIEBEL-SCHWEINEFLEISCH-FÜLLUNG
600 g Schweinehackfleisch (das war sehr viel; 500 g reichen sicher auch)
120 g Frühlingszwiebeln (hier: 4 Stck. geputzt)
60 ml Sojasauce
20 g geröstetes Sesamöl
6 g Speisestärke
1 TL weißer Pfeffer, gemahlen
1 Prise Zucker
2 EL Wasser

AUSSERDEM
4 gesalzene Eigelbe (s. u.)
Chili-Confit (s. u.) oder Sambal oelek

DAZU
Gurkensalat nach diesem Rezept



So geht’s

Wer bereits vor fünf Wochen gesalzene Eier nach dieser einfachen Methode angesetzt hat, überspringt diesen Schritt (großes Plus: kompatibel mit Bio-Eiern!). Alle anderen haben die Wahl, im Asia-Laden danach zu fahnden, oder – wie ich – die Short-Cut-Variante zu wählen (dito): Dazu werden vier Eier getrennt (Eiweiß für andere Zwecke aufbewahren), je in einer Schalenhälfte zurück in den Eierkarton gesetzt, großzügig mit Salz bestreut und acht Stunden bei Raumtemperatur stehen gelassen.

Wer – wie ich – auch kein Chili-Confit zur Hand hat, setzt parallel dessen Schnellfassung an: Dazu werden ca. 10 getrocknete Chilischoten mit kochendem Wasser übergossen und ca. eine Stunde quellen gelassen. Anschließend in Ringe schneiden. Eine Knoblauchzehe und ein etwa gleich großes Stück Ingwer schälen und fein hacken. Einen sehr guten Schuss Öl in einem kleinen Topf erhitzen und darin die Hälfte des Knoblauchs und Ingwers mit allen Chilischoten ca. 5 Minuten auf kleinster Flamme schmoren. Vom Herd ziehen und übrigen Knoblauch und Ingwer zusammen mit einer Prise Zucker, einem My Reisessig und einem Teelöffel Fischsauce zugeben. Bis zur Verwendung im Kühlschrank ziehen lassen.

Für den Schweinebauch die Shiitake-Pilze mit heißem Wasser übergießen und 15 Minuten quellen lassen. Derweil den Schweinebauch in Würfel von ca. 2,5 cm Kantenlänge schneiden, Knoblauch schälen und quetschen, Ingwer schneiden. Einen (Schmor-)Topf erhitzen und Schweinebauch darin auslassen. Ingwer, Knoblauch und Sternanis zugeben und leicht bräunen. Mit Reiswein und Sojasauce ablöschen, Zuckerrübensirup/Honig zugeben und leicht reduzieren. Die abgetropften Shiitake, Wasser, Zucker und Erdnussbutter zugeben. Zugedeckt auf kleinster Flamme ca. 2 Stunden schmoren, bis der Schweinbauch zart ist und die Sauce etwas eindickt ist und glänzt (ggf. zwischendurch Wasser nachgießen, sollte die Flüssigkeit zu schnell verdampfen). Abkühlen lassen.

Für den Teig Mehl, Zucker, Hefe und Salz mischen und in der Küchenmaschine mit dem Wasser auf kleiner Stufe zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Geschwindigkeit erhöhen und weitere fünf Minuten kneten – der Teig ist schließlich glatt und löst sich vom Schüsselrand. Abgedeckt bei Raumtemperatur etwa zwei Stunden gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.

Derweil für die Frühlingszwiebel-Schweinefleisch-Füllung die Frühlingszwiebeln putzen und fein hacken. Zusammen mit den übrigen Zutaten bis auf das Wasser zu einer geschmeidigen Masse verkneten. Das Wasser esslöffelweise zugeben und anschließend jeweils eine Minute gut einrühren. Bis zur Verwendung im Kühlschrank lagern.

Wer – wie wir – gern chinesischen Gurkensalat dazu isst, kann sich ebenfalls jetzt darum kümmern.

Das Zusammensetzen der Baozi geht so: Den aufgegangenen Teig in vier gleichschwere Portionen teilen und nacheinander auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche rund ausrollen.
Eine chinesische Suppenschüssel hilft beim Zusammensetzen: Je einen Teigkreis einlegen, mit etwa einem Viertel der Frühlingszwiebel-Fleisch-Masse füllen, etwa einem Viertel des Schweinebauchs (Sternanis vorher herausfischen; Sauce anderweitig verwenden), einem Shiitake-Pilz, einem gesalzenen Eigelb und einem Teelöffel Chili-Confit. Sorgfältig verschließen und auf ein quadratisches Stück Backpapier setzen, das ein wenig größer ist als der Boden des Baozi. Mit den übrigen Komponenten ebenso verfahren.

Weil einer der Riesen-Klöße gerade so in eine Etage meines 15-cm-Bambus-Dämpfkorbs gepasst hat und klar war, dass das Volumen beim Dämpfen vor allem nach oben noch zunimmt, habe ich zwei Töpfe vorbereitet (= kleine flache Schüssel mit der Öffnung nach unten auf den Topfboden, Wasser drumherum) und je zwei Baozi einlagig parallel gegart. Das hat pro Kloß bei niedriger Temperatur 25 – 35 Minuten gedauert. Bei Bedarf Wasser nachgießen.

Es empfiehlt sich, auch bei zwei Essern gleich die komplette Menge zuzubereiten und die Reste im Kühlschrank, wahlweise Tiefkühlschrank aufzubewahren. Einfach vor dem Verzeher nochmal für zehn Minuten dämpfen.


Kommentare :

  1. Huch, wollte den Kommentar nicht doppelt posten. Blöde Technik.

    Ich gehöre ja zur Spezies der Sammler und es fällt mir schwer, gewisse (vor allem geerbte) Dinge wieder loszulassen. Kleider, Schuhe und Accessoires sind allerdings kein Problem. Kürzlich habe ich wieder einmal das Schuhregal ausgemistet und alle ausgelatschten Turnschuhe weggeworfen. Fühlte sich richtig gut an. Bis zu dem Moment als mir auffiel, dass ich auch die Schuhe für die Gartenarbeit entsorgt hatte... *grummel*

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. Kein Ding, ich räume auhc in der Kommentarspalte gerne auf ;).
      Der Kerl ist ebenfalls überzeugt, dass man keinesfalls zu radikal aussortieren sollte. Das wird noch lustig, wenn unsere Haushalte mal fusionieren...

      Löschen
  2. Was für ein Wahnsinnsrezept! Ich liebe Baozi und deine Riesenvariante sieht unglaublich köstlich aus.

    AntwortenLöschen
  3. Ich hab zwar gerade gegessen, aber das heißt ja gar nix....

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. Oh, in dem Falle schon, denn die Dinger können RICHTIG viel! Ich hab' meinen nicht am Stück geschafft, dabei hatte ich Hunger...!

      Löschen