Donnerstag, 31. Dezember 2015

Reset: Räucherfisch auf roten Sahnelinsen


Das Gefühl, wenn man den angerichteten Teller nicht auf den Tisch stellt, sondern an den einzigen Platz der Wohnung, der winterabends einigermaßen ausgeleuchtet ist. Es fühlt sich merkwürdig an – wenn man (wieder) weiß, dass es auch anders geht. Dass man diesen Teller einfach direkt servieren kann – davon essen, ohne sich Gedanken über seine Präsentierbarkeit zu machen. Das Essen Essen sein lassen – einen Geschmack (respektive Geschmäcker), eine Konsinstenz, schnöde Bedürfnisbefriedigung.

Ortswechsel bergen für mich viel mehr als Jahreswechsel das Potential, den Blickwinkel zu wechseln. Neu und anders anzufangen. Weil die alten Wege, Routinen, Sichtweisen nicht mehr funktionieren. Man an dem anderen, neuen Ort neue und andere Arten und Weisen finden muss, Dinge zu tun oder zu lassen. Und sich manches dabei von selbst überholt.

Linsen, zum Jahreswechsel verzehrt, sagt man die Sicherung von Wohlstand nach. Uns haben sie in erster Linie geschmeckt.

Let's see what happens.

Sonntag, 15. November 2015

Weniger. Mehr. Und Wan Tans mit Chiliöl und Würz-Sojasauce.


Die Wohnung riecht noch nach Nelken, ein bisschen Essig, dem Öl. Nach einem Essen, auf das ich mich lange gefreut habe – gewartet. Der Umzug, der neue Job, die letzte Prüfung, eine Woche krank im Bett. Irgendwas war – immer. Bloß: Keine Zeit zum (blogreifen) Kochen. Oder: Muße dazu.

Damit ist es sowieso so eine Sache. Ich weiß, dass man nicht vergleichen sollte. Dass es nur geht, wenn man sein eigenes Ding dreht, ohne Rücksicht auf Konventionen Verluste. Aber. „Die anderen“ sind trotzdem da. Und man selbst ist qua Definition ein Teil des Ganzen. Auch, wenn man dieses Ganze zunehmend anstrengend findet. Die Uniformität, Banalität, die Austauschbarkeit von Namen, Inhalten, Bildern (Bevor jemand aufmerkt: Ja, es gibt sie, die Ausnahmen – Ausnahmen, die ich nach wie vor ungemein schätze, siehe Blogroll).

Ich weiß nicht, wo ich da bin. Ob ich da sein will. Ich kann nichts anfangen mit Marktgeschrei, mit Dingen, die passieren, weil „man“ sie eben macht. Ich hab' keine Lust auf SEO oder Followerheischerei. Aber trotzdem bekomme ich immer wieder den Eindruck, dass ich genau das sollte. (Manchmal ist vielleicht auch ein bisschen Neid dabei.)

Im vergangen Jahr, im Anschluss an die große Reise waren die Fragen ähnlich: Was will ich noch, was nicht? Was soll bleiben, was muss weg? Abschließende Antworten habe ich noch nicht nie gefunden. Die Tendenz allerdings: Weniger statt mehr.

Außnahme: Teigtaschen. Und Chiliöl. Und Teigtaschen mit Chiliöl.
tbc.

PS: Das Andere formuliert Astrid. Danke.

Mittwoch, 28. Oktober 2015

This is the life.


Die Freude über den kleinen Laden, der die Dinge unverpackt verkauft. Abends nach der Arbeit in der Küche zu stehen und beim Kochen zu singen. Vorher auf dem schnellen Rad am Fluss entlangzurauschen, in perfekt gekühlter Temperatur. Wochenenden mit dem Kerl – in der Sonne, überm Laub, an der Wand. Jedes Mal überrascht zu sein, wie schnell der Freitag wieder da ist. Der Mond, der so groß erst über dem Hügel und dann über dem Kloster hängt. Die Stadt bei Nacht. Die beiden Enten im Tiefflug über der Wasseroberfläche. All das.


Sonntag, 11. Oktober 2015

In a nutshell, oder: Das Glück liegt auf der Straße.


Alles, was ich tun muss, ist mich zu bücken. Ich muss die Maronen, die frisch und glänzend direkt vor der Haustür liegen, nur noch einsammeln. Mir gefällt das.

Überhaupt gefällt mir vieles an meiner neuen Bleibe. Der Feuersalamander, der morgens manchmal auf den Stufen sitzt, wenn ich zu meinem Radl gehe. Der Reiher, der durch die taufeuchten Wiesen stakst. Der Blick auf die schöne fremde Stadt.

Davon werde ich sicher beizeiten mehr erzählen können. Dann, wenn alles ein bisschen vertrauter ist.


Dienstag, 15. September 2015

Der Durchbruch: Wannabe-La-Mian aka Biang Biang mit Kreuzkümmel-Lamm und DEM Chiliöl


Auf dieses unendlich grandiose Chiliöl, von dem man immer – IMMER! – etwas im Kühlschrank haben sollte, schwöre nicht nur ich. Und auch dem Mythos „La Mian“, Chinas handgezogenen Nudeln, bin ich nicht allein erlegen. Allein das Ergebnis ließ bislang zu wünschen übrig, allen (vielen!) Versuchen zum Trotz.

Dass sich diese, von Mandy Leehand smashed noodles“ genannte Abkürzung – gemeinhin als „Biang Biang“ tituliert – als derartiger Volltreffer entpuppen würde... – probiert das. Probiert dieses Öl, probiert diese Nudeln. Es wird euch nicht zum Nachteil sein.

Ich hab' gerad' wohl wieder so 'ne Phase...

Montag, 14. September 2015

„Später“, das ist jetzt: Geschmorte Lammburger mit-ohne-Lamm und Koriander-Mayonnaise


Die letzten Meter. Die, auf denen man fünf Stunden für fünf Zeilen braucht, weil man diese Zeilen, die Fragen, Probleme, nicht mehr auf später verschieben kann. Später, das ist jetzt.
Das Ende – es ist in Sicht – fühlt sich an, als sei es weiter entfernt als je zuvor.

Donnerstag, 27. August 2015

Backen nach dem Baukastenprinzip: Boden, Streusel, Sahne, Obst


Wo ich Herausforderung um Herausforderung suche – höher, schneller, weiter – verfährt der Rest meiner Familie eher nach dem Prinzip „Stick to the roots“. Es gibt – Ausnahmen bestätigen die Regel – zuhause einen Kanon an Grundrezepten, der wieder und wieder und wieder verlangt wird – ich denke, wir sind damit nicht allein.

Mein Vater zum Beispiel ist ein absoluter Obstkuchenapologet. Wenn er die Wahl hat zwischen elaborierter Torte und einem schlichten Boden, belegt mit Früchten der Saison – tja: dann kann Höher-schneller-weiter einpacken. Meine Mutter backt Obstkuchen aus diesem Grund seit Jahrzehnten nach der Baukastenmethode: Es gibt den einen genialen und unverwüstlichen Grundteig – und es gibt das, was Garten und Markt gerade hergeben; Zwetschgen, Äpfel, Rhabarber. Vor kurzem: Kirschen.

Meine Mutter hat diese Kirschen – liebevoll entsteint von meinen beiden Schwestern – also auf besagtem Untergrund verteilt, großzügig mit Butterstreuseln belegt und hinterher eine Schüssel geschlagene Sahne dazu gestellt.

Ich habe lange nicht mehr so guten Kuchen gehabt: Restwarm, sodass die Sahne leicht über den knusprigen Streuseln schmolz, unglaublich aromatisch von Kirschen und Marzipan, herrlich üppig portioniert.
Dieser Kuchen war so gut, dass Kerl und ich uns anderntags beeilen mussten, zwei Stücke als Wegzehrung für die Rückfahrt zu ergattern. Dieser Kuchen war so gut, dass es außer Frage stand, ob ich bis zum nächsten Heimatbesuch darauf würde warten können.

Ich habe also Marzipan und einen Becher Sahne besorgt; ich brauch' das jetzt.

Freitag, 7. August 2015

Aus dem Off: Gerösteter Blumenkohlsalat mit Haselnüssen, Petersilie und Nektarine nach Ottolenghi


Dies ist ein Lebenszeichen. Oder Pausenzeichen – wie man's nimmt. Ich hätte mir jedenfalls keinen besseren Sommer aussuchen können, um meinen Abschluss zu machen. Statt durch Seen (resp. die See) pflüge ich durch Unterlagen. Statt nach Wespen und Mücken schlage ich Buchstabe um Buchstabe in die Tastatur. Auf dass so etwas entstehe, das nicht nur lesbar, sondern idealiter brauchbar ist.

Zwischendurch schlafe ich. Esse – Schnelles, Leichtes. Oft: Salat.

Den von unten zum Beispiel. Mit suizidaler Nektarine statt Granatapfel zu gerösteten Nüssen und Blumenkohl (super Ersatz!) – großartig.
Wahlweise: Mit Vanille, Ziegenkäse und Zitrone. Oder mit Aprikose und Tomate.

Bis auf weiteres.

Donnerstag, 23. Juli 2015

Alles nur geklaut: La Miche


Die Idee kommt von Frau Lüthi. Frau Lüthi und ihren kurzen, prägnanten Posts. Es gibt da ein Foto (quadratisch), wenige Worte – im Wesentlichen spricht das Essen für sich.

Ich finde das erholsam zwischen all den Bilderfluten, die offenbar inzwischen üblich sind. Und ich glaube mit Katharina, dass die Romane, die sich drumherum ergießen, ohnehin kaum einer liest (Martenstein hat neulich erklärt, wieso.).

Ich lasse dieses Brot also einfach so stehen. An meiner grundsätzlichen Begeisterung für den Teig hat sich nämlich nichts geändert – bloß, dass ich auf die Brotform noch ein bisschen stolzer bin.

Sonntag, 19. Juli 2015

Krümelmonster: Körnerbrötchen nach Ketex


Sie sind überall: Auf dem Tisch. Unterm Tisch. Im Ofen, auf der Arbeitsfläche – irgendwann: im ganzen Haus. So sehr ich Körnerbrötchen mag: Das Gekrümel ist die Hölle.

Ich bin darum dazu übergegangen, Ketex' Vorlage ohne Körnerhülle zu backen (oben: das Original). Obendrein habe ich mir erlaubt, das Ganze auf Übernacht-Gare anzupassen und den Vollkornanteil deutlich zu erhöhen. Der macht die Brötchen minimal weniger flaumig, aber umso mehr so, wie ich sie mag.

Sonntag, 12. Juli 2015

Von der Leber weg: Lasagne verdi al forno


„Carlotta behauptet, ein kleines bisschen Tomate sei akzeptabel. Aber Artusi, ich schwöre Ihnen, Artusi würde sich im Grab umdrehen.“ 
Tom Hillenbrand, Tödliche Oliven*

Es gab eine Zeit, da konnte es mir nicht literarisch genug sein. Ich las Grass, García Márquez, Sartre... ein Literaturnobelpreis war das mindeste, drunter nahm ich ein Buch kaum in die Hand. Dabei habe ich vermutlich nicht die Hälfte von dem verstanden, was die Schwedische Akademie für auszeichnungswürdig hielt. Egal: Hauptsache, es hatte Nimbus (und machte sich später gut im Regal).

Dann – kamen die Krimis: Seichte Krimis, krasse Krimis, Krimis aus Schweden, England, la France. Bücher, die – je nach Umfang – kaum einen Abend halten. Bücher wie Tom Hillebrands Kieffer-Tetralogie:

Xavier Kieffer, dieser Fast-Sterne-Koch, hat dem Gastro-Zirkus schon vor Jahren den Rücken gekehrt, und – ja: Nimbus gegen Normalsterblichkeit getauscht. Bei ihm gibt’s Hasenpfeffer statt Haute cuisine, Sauerbraten statt Schäumchen – und, immer wieder: Mord. Der eine hat mit Thunfischen zu tun, der andere mit Geschmacksverstärkern, Lebensmittelspekulation – oder, wie oben: mit Oliven. Und während Kieffer rauchend und fluchend quer durch Europa ermittelt, erfährt man en passant ganz viel übers Kochen, Essen und das kulinarische Wie und Warum. So wie die Sache mit der Bolognese:

„Was sagt der Meister denn?“, fragte Kieffer.
„Zwiebeln, Karotte, Sellerie. Dazu Kalbfleisch, am besten Filet und vielleicht noch ein bisschen Herz. Über die Fleischsorten kann man reden, bezüglich der Tomaten erübrigt sich jede Diskussion.“ 
Tom Hillenbrand, Tödliche Oliven*

Es gab eine Zeit, da hat man mich „Lotta“ genannt. Weshalb es, denke ich, in Ordnung ist, dass ich ein es wie die Dame oben halte und ragù MIT Tomaten(mark) serviere. Ich hoffe, Pellegrino Artusi verzeiht es mir (und Tom Hillenbrand auch). Es schmeckt nämlich formidabel.

Dienstag, 7. Juli 2015

Zusammen isst man weniger allein, oder: Kokos-Gurkensalat mit Räucherforelle und Pfeffer-Reis-Topping


Ich könnte jetzt sagen, dass es am Küchentisch liegt. An meinem Küchentisch, der gleichzeitig mein Arbeitsplatz ist. Das würde auf jeden Fall besser klingen als: „Mein Rechner läuft beim Essen.“ Ich meine damit nämlich nicht, dass er einfach noch an ist. Ich bin an – ihm dran. Nicht so – nein. Aber zum Beispiel auf diesem Blog. Woanders. Manchmal läuft ein Film.
Eine Foodbloggerin, die sich nicht auf ihr Essen konzentriert. Das ist in etwa so, als würde die Kanzlerin erklären, sie schlafe am besten im Parlament. Sowas geht nicht. (Und wenn doch, sagt man das bitte nicht laut.)

Aber es ist Realität – zumindest, solange ich mit meinem Essen alleine bin. Bin ich beim Kerl, mit anderen unterwegs, ist das überhaupt kein Problem. Dann ist mein Essen mein Essen und es gibt nichts Schöneres auf der Welt.

Und ich weiß ja, dass das besser ist. Dass man „achtsam“ sein soll mit sich und seiner Nahrung. In Ruhe, im Sitzen, bewusst. Ich weiß, dass das auch für alles andere gilt. Und manchmal denke ich sogar dran. Dann, wenn einer dieser Kracher auf dem Teller liegt. Eins dieser Gerichte, das so uneingeschränkt präsent ist, dass nichts anderes zählt.
Stäbchen helfen dabei. Und Fischsauce.


Dienstag, 30. Juni 2015

Zu Risiken und Nebenwirkungen lesen Sie die Packungsbeilage: How to read this blog – Weizenmischbrot und -brötchen mit Slow Dough


Das war so nicht geplant. Überhaupt war wenig geplant, als ich vor dreieinhalb Jahren diesen Blog registrierte. (Wenn wir ehrlich sind: nichts.) Ich hab' einfach mal gemacht – so, wie ich dachte, dass man das eben macht, als Foodbloggerin.

Daran hat sich im Wesentlichen nichts geändert. Im Wesentlichen mache ich hier immer noch einfach so – ohne Redaktionsplan, ohne Gedöns, eher leise als laut (Ja, ich unterscheide in leise und laute Blogs. Schräg?). Bloß, dass dieses „Einfach so“ inzwischen zwei, drei Regeln folgt:
  1. Hier gibt es – frei nach Hans Stucki – das, was mir schmeckt und ich uneingeschränkt ans Herz legen kann.* Eher blogge ich gar nicht, als dass ich etwas blogge, mit dem ich nicht voll und ganz zufrieden bin (→ 6.).
  2. Obwohl das auch auf ein gutes Frühstücksei und eine ordentliche Käsestulle zutrifft: Ein Blogessen braucht das „certain something“ – in Form ungewöhnlicher Zutaten, unerwarteter Zubereitungsweise (s. u.), erstaunlichen Geschmacks. Die durchweg alltagstaugliche „Easy-peasy“-Küche dürfen andere übernehmen, danke.
  3. Form follows function: Wenn irgend möglich, sollte dieses Gute, Neue, Andere auf den Fotos zu erkennen sein. Wenn nicht, dann nicht – kalt wird mein Essen darum nicht.
  4. Bei Musenkuss gibt’s dazu Text. Wenn nicht, dann – genau.
  5. Quellentransparenz ist mir sehr wichtig: Fremde Federn werden als solche gekennzeichnet (= direkt unter dem Rezepttitel), auch wenn man das nach deutschem Recht nicht in jedem Falle muss. Ich finde das aber nur kollegial und freue mich, wenn es umgekehrt genauso gehandhabt wird.
  6. Manchmal stellt sich das abschließende Urteil erst in der Rückschau ein – weshalb hier regelmäßig durchsortiert und gelöscht wird, was meinen Vorstellungen doch nicht bzw. nicht mehr entspricht.
  7. Und manchmal schlage ich all das vollbewusst in den Wind.

Ich dachte, ich sag' das mal.

Und zum Brot (vulgo: zu den Brötchen): Kommt von Ketex und schmeckt prima – dank röscher Kruste, perfekter Krumenkonsistenz und den eigenmächtig dazugeworfenen Leinsamen. Es ist anders als die anderen Brote, weil man es zwischendurch ins Tiefkühlfach stellt. Auch, wenn man ausgerechnet das auf den Fotos nicht sieht: Revisionsgefahr besteht vorläufig keine.

Sonntag, 28. Juni 2015

Was vom Feste übrig blieb: Outakes II


Stichwort Schrankleichen: Auf meiner Festplatte lagern inzwischen auch wieder zwei oder drei. Und weil man die Aufbraucherei durchaus genreübergreifend betreiben kann, serviere ich hiermit: Reste.

Bon appétit!


Freitag, 19. Juni 2015

Saisonausklang: Rhabarber-Tarte mit Ziegenfrischkäse-Creme und Mandelstreuseln nach Jacquy Pfeiffer


Ich bin ein bisschen müde – gewächsesaisonbejubelmüde. Ich freue mich, wenn es wieder Spargel gibt, Rhabarber, Erdbeeren. Ich mag sie schließlich – alle. Bloß nicht auf Knopfdruck. (Und: nicht nur.)

Vielleicht liegt es am Alter (ja-ha...). Gefühlt ist die letzte Saison nämlich noch gar nicht so lange her und etwaige Gelüste sind längst noch nicht wieder virulent (wahlweise: akut von anderen, neuen, spannenden Zutaten überlagert). Das eine, Genau-das-will-ich-jetzt-essen-Rezept taucht sowieso erst mit Ernteende auf – for sure.

Damit wenigstens euch das nicht passiert, serviere ich diese Tarte schon jetzt. Im Vergleich zu Hermés Rhabarber-Bayadère wirkt sie schlicht, fast unscheinbar. Dank des pochierten Rhabarbers in Spontan-Kombination mit Ziegenfrischkäse ist sie dafür eine echte Alternative, wenn's genau das Bisschen bodenständiger sein soll.

Dienstag, 16. Juni 2015

Traumatherapie: Quiche mit Sellerie, Spinat und Kirschen nach Johann Lafer


Ich weiß nicht, was ich dazu sagen soll, außer „Sellerie“, „Kirschen“, „Spinat“ (und meine Meinung zu Sellerie kennt ihr). Die Quiche daraus gab es binnen kürzester Zeit trotzdem zwei Mal (In Worten: z w e i. In Zahlen: auch. Und wer das nicht kennt, guckt von vorn – bitte!). Und es wird sie wieder geben – möglicherweise sogar nicht nur aus Sellerieresten, sondern eigens zu diesem Zweck erworbenem.
Ich bin konsterniert – und schwer begeistert.

Merci, Eva!

Mittwoch, 10. Juni 2015

Fond of Fond: Sommerliche Minestrone nach Daniel Humm


Das war keine gute Idee – und ich wusste das in dem Moment, als ich bei Kaquu auf Daniel Humms Minestrone stieß. Als ich die Bilder sah und die herrliche Zutatenliste, war mir klar, dass dies das Ende meiner (kläglichen – zugegeben) Arbeitsmoral sein würde.

Machen wir uns nichts vor: Wenn man die Wahl hat, ein halbes Kilo Gemüse zu feinsten Brunoise zu verarbeiten oder endlich die wissenschaftlichen Texte zu exzerptieren – wendet man da eher drei Töpfe und die gute Gusseiserne für eine einzige Suppe auf oder fesselt sich stundenlang an den Rechner?

„The work you do while you procrastinate is the work you should be doing the rest of your life“, sagt Jessica Hische, Illustratorin aus New York. Vielleicht hat sie recht – vielleicht nicht. Stepanini hat viel Kluges dazu gedacht und aufgeschrieben.

Ich – weiß es nicht. Ich warte. Setze auf morgen – und lege euch bis dahin diesen wirklich ganz hervorragenden Eintopf ans Herz (und ihr wisst, wie ich von Eintöpfen denke).
Allein der Fond – dieser unglaublich aromatische Fond – war jeden einzelnen Gewissensbiss wert, und ich bin akut gefährdet, das alles nochmal zu tun – mit allen Konsequenzen.
Zu Hilfe!

Sonntag, 7. Juni 2015

Holler [sic], die Waldfee: Holunderblütenspargel zu Buchweizenerde und Milchcreme mit Dill nach Stephan Hentschel


Ach, du mein Stadtwald! Im Herbst verschenkst du Safranschirmlinge und manchmal Maronen, im Frühjahr Unmengen von Wunderlauch und Waldmeister, und jetzt, im Sommer, bekomme ich von dir Brennnesseln und Holunder – unbehandelt, abgasfrei, gratis.

Und das sind nur die Dinge, die ich zweifelsfrei erkenne. Mit ein bisschen mehr Ahnung, j'en suis sûre, ginge da wesentlich mehr. Aktuell hätte ich mich zum Beispiel über ein paar Blättchen Sauerampfer von den angrenzenden Wiesen gefreut, um das zu diesem Dessert vorgesehene Eis zu kredenzen. Leider: Fehlanzeige.

So sprang mein Herzenskraut Dill in die Bresche und entpuppte sich als idealer Ersatz: Die Milchcreme liefert das Weiche, Frische zu, das mit der kernigen Buchweizenerde und dem fein-blumigen Spargel aufs Beste harmoniert.

Mittwoch, 3. Juni 2015

Nesselfieber: Brennnessel-Schlutzkrapfen mit geröstetem Roggenmehl


Die Leute gucken. Wenn man am Rand des Stadtwalds zwischen Brennnesselstauden steht und sich mit OP-Handschuhen an deren Spitzen zu schaffen macht, dann hat man Zuschauer: Den Herrn, der fast vom Fahrrad fällt, weil er vor lauter Starrerei das dicke Schlagloch übersieht. Die Dame, die irgendwann der eigene Hund weiterzerren muss, weil es sonst unhöflich würde.
Ich dachte, ich sage das lieber dazu.

Denn raus – dahin, wo die Nessel wächst – muss man für dieses Essen. Aber: es lohnt. Denn – das sollte ich vielleicht auch noch erwähnen – das Ergebnis hat nichts mit nichts mit dem Brennnesselkäse aus dem Supermarkt zu tun oder dem kapriziösen Geschmack von Brennnesseltee. Im Gegenteil: Die jungen Nesseltriebe in der Füllung schmecken frisch, sehr fein und trotzdem eigen; der Pecorino – Umami! – flankiert da nur.

Und ich frage mich, ob ich darüber lachen oder weinen soll. Mein Herz für alles Neue, Andere, Verwegene tanzt und freut sich ob dieses so ungewohnten, intensiven Aromas. Meine Spießerseele hingegen ist ziemlich betrübt – darüber, dass etwas so Einfaches wie Brennnessel, etwas, das bis vor wenigen Dekaden noch völlig selbstverständlich Teil des mitteleuropäischen Speisezettels war, so schnell zur Kuriosität verkümmern konnte – verdrängt von Chia, Goji und Moringa. Zumal sie von da, aus dieser Nische, die bis vor Kurzem auch Bärlauch, Holler und Regionalität noch bewohnten, vermutlich erst den Umweg über Berlin-Mitte nehmen muss, bevor sie wieder sein kann, was sie immer war: Lebensmittel (und Kinderschreck).

Aber vielleicht heben wir uns den Kulturpessimismus (Sauerampfer, Löwenzahn, Waldmeister – wer bietet mehr?) für später auf – schließlich gibt es sie ja, die löblichen Ausnahmen: Bei Micha, beim Mundwerk. Für Claudios Brennnesselgnocchi muss man zwar ein bisschen mehr Sammelwut an den Tag legen und für Antoniewicz' und Hurnungees Kompendium zu Rohstoffen* wie diesem ein kleines bisschen Geld.
Am Resultat dürfte das wenig ändern.

Freitag, 29. Mai 2015

Garnelen und Marzipan: Flavour Pairing-Workshop mit Heiko Antoniewicz im Rahmen der AEG-Taste-Academy in Offenbach

Heiko Antoniewicz & Amuse-Gueule # 2: Garnelen & Limonenöl sous-vide | Marzipan | Mandelmilch | Honig-Essig | Safran 

Wenn man nach dem ersten Bissen den Gang rausnimmt. Die Gabel hinlegt, die Augen schließt und schmeckt: Säuerlich-süße Grapefruit und kräftige Glasur. Sämig-weiche Batate, Schokolade, Zimt. Grünes und – oh – die Ente!
Wenn die Zunge den Aromen nachspürt, mit den Texturen spielt. Weil alles so nahtlos, so ideal zusammenpasst – egal, in welcher Kombination. Und weil es so schön wäre, wenn sich der (hinreißende) Teller niemals leerte.

Das ist reichlich Prosa für etwas, das eigentlich in zwei Worte passt: „Flavour Pairing“ nämlich (deutscher: „Geschmackskombination“), oder eben: „Heiko Antoniewicz“.
Der Punkt ist bloß: Das ist, worauf es (mir) ankommt. Ich esse nicht (nur), um satt zu werden. Ich esse, weil ich überrascht werden will, irritiert, überwältigt. Ich will das Krude, das Krasse – die Kunst. Dazu ist mir (fast) jedes Mittel recht.

Mittwoch, 27. Mai 2015

Vergissmeinnicht: Fünf-Gewürze-Tofu mit Nudeln und Gurkensalat

Sternanis, Sichuan-Pfeffer, Fenchel, Ingwer, Zimt: Wenn es ein Aroma gibt, das ich mit China verbinde, dann ist das Fünf-Gewürze-Pulver. Und ich weiß nicht warum. Es ist kein konkretes Gericht, an das es mich erinnert, keine konkrete Situation – es ist eher etwas Generelles; ein diffuser, energischer Eindruck der Reise.

Und ich liebe diese Macht der Gerüche. Ich liebe ihre Fähigkeit, mich ad hoc in jede beliebige Situation zu versetzen – weil es eben riecht, wie es mal gerochen hat: nach kaltem Zigarettenrauch und Putzmittel wie im Treppenhaus der Großeletern. Nach Gummi, irgendetwas Undefinierbarem in der Garage der Nachbarn im Sommer. Überhaupt: Sommer! Frittierfett und Chlor – Freibad. Heckenrosen und Salz – die See. Grillkohle, Gewitter... got it.

Donnerstag, 21. Mai 2015

Zur Feier des Tages: Geschmortes Koriander-Lamm mit Passionsfruchtpolenta nach Tanja Grandits


Fleisch ist heikel – und das meine ich jetzt nicht ethisch-moralisch (das lassen wir mal kurz außen vor). Ich meine das ganz im kulinarischen Sinn, also was Behandlung und Zubereitung betrifft. Damit habe ich nämlich meine liebe Not.

Dieses Lamm nach Tanja Grandits hatte ich als Traum in zartrosa im Sinn. Stattdessen fischte ich nach rezeptgemäß runtergebrochenen 100 Minuten eine Roulade aus dem Sud, die nach Anschnitt Schlimmstes befürchten ließ: eher gräulich-braun denn rötlich, die Textur mehr stumpf als saftig.

Vermutlich fehlt es mir in Sachen Fleisch schlicht an Erfahrung (und einem Bratenthermometer, das zum entscheidenden Zeitpunkt 700 Kilometer weit weg lag) – etwas, das bei Hack (ja-ha...) und Kurzgebratenem längst nicht so ins Gewicht fällt. Allerdings: Etwas, das man üben kann.

Vielleicht mit Hendln, wie man sie Frau Neudecker einst kredenzte. Oder Ochsenbacken, wie Astrid vorschlägt. Und vielleicht in noch abgefahreneren Kombinationen als Maracuja und Koriander, die Tanja Grandits hier – gelungen as usual – vereint.

Inspiration in diese Richtung gibt es morgen von Heiko Antoniewicz bei der AEG Taste Academy, die ich ebenfalls dank Astrid besuche. Ich freue mich. Sehr!
Bis dahin:

Sonntag, 17. Mai 2015

Restlos glücklich: Pumpernickel Bagels über Nacht & Dattelcreme


Ich möchte in Kiel leben, meinetwegen auch in Berlin. Irgendwo jedenfalls, wo ich keine Probleme mehr mit Resten hätte – weil es Läden wie „(Original) Unverpackt“ gibt. Dort könnte ich genau 50 Gramm Walnüsse kaufen und nicht 150 oder 200 oder mehr. Ich bekäme auch exakt 165 Gramm Zuckerrübensirup und 100 Gramm Frischkäse. Ich nähme meine eigenen Gläser und Dosen mit und sparte so obendrein die Verpackung. Das ist (m)ein Traum vom Glück.

Leider gibt es so einen Laden weder in H, noch im Süden beim Kerl (gefunden!). Ich bin an Normgrößen gebunden und stehe hinterher mit den Überbleibseln da: 150 Gramm Walnüssen, 150 Gramm Frischkäse, sehr viel Zuckerrübensirup.
Sicher: Das meiste davon hält deutlich länger, als es das MHD suggeriert – und irgendwann kommt bestimmt das eine Rezept, das perfekt zur übrigen Menge passt. Bei meinen sehr beschränkten Schrankkapazitäten nerven Ladenhüter trotzdem – schließlich bleibt einer selten allein.

Im Frühjahr startete Carola den jährlichen Use-Up-Along, der solchen Restposten den Kampf ansagt, und Susannes „Schatzsuche im Vorratsschrank“ ist sicher nicht umsonst Dauerblogevent.

Gerade für Zuckerrübenreste sind Christinas Pumpernickel Bagels (von mir mit etwas mehr Mehl und weniger Hefe angepasst auf Übernacht-Gare) ideal: Im Teig für zehn Stück verschwinden ganze 165 Gramm – ohne dass das Ergebnis übermäßig süß geriete. Mit Gewürzen in Brot können normalerweise weder der Kerl noch ich viel anfangen – hier gefiel uns der Hauch Kümmel richtig gut. Die Dattelcreme (die letzten 100 Gramm Datteln – vernichtet!) passt dazu übrigens nicht nur mengenmäßig perfekt: wir fanden auf dem Frühstückstisch keine bessere Ergänzung.

Freitag, 15. Mai 2015

Shortcut: Rheinisches Schwarzbrot


Ich kann das ja verstehen. Ich kann verstehen, dass nicht jeder Zeit hat und Lust, einen Sauerteig zu bemuttern, als sei es da eigene Kind. Ich kann verstehen, dass es vielen schlicht unmöglich ist, ihr Tagwerk so um Rast- und Ruhezeiten zu arrangieren, dass termingerecht ein Brot aus dem Ofen kommt. Ich finde das nachvollziehbar und absolut einleuchtend.

Was ich allerdings NICHT verstehe, ist, wie der Umkehrschluss „Aufbackbrot“ lauten kann. Genau, das Zeug, das man in Plexiglasboxen im Supermarkt findet und das in Konstanz schmeckt wie in Kiel. Das geht mir einfach nicht in den Schädel.

Wir können die Sache an dieser Stelle allerdings abkürzen, denn was jetzt kommt, ist klar: eine Polemik gegen die uniforme Geschmacklosigkeit, der Zorn ob fragwürdiger Herstellungsbedingungen und dubioser Zusätze, ein Plädoyer dafür, dass all das nicht sein muss. Das hat es so und ähnlich schon oft genug gegeben; ich springe also gleich zum relevanten Teil – den Alternativen.

Lutz' Joghurtbrot zum Beispiel ist unkompliziert und geht vergleichsweise schnell, genauso Inas Bauernlaib. Und Stefanies neue Serie „Brotbacken für Anfänger“ ist nichts als löblich – vor allem, weil sie die Hintergründe mitbedenkt.

Was ich persönlich an gebackenen Schnellschüssen allerdings meist vermisse, ist geschmackliche Tiefe – was insofern nicht verwundert, als dass es vor allem der Faktor Zeit ist, der Brotaromen beeinflusst. Hefeexzesse, wie sie stattdessen gern zelebriert werden, sind bekanntermaßen sowieso nicht meins, zumal handelsübliche Hefen bei schwereren Teigen schnell an ihre Grenzen stoßen – und eine solide Kernigkeit bedeutet genau die.

All das ist bei diesem Brot überhaupt kein Problem (zumindest jenseits der Hefe – die kam mir im zweiten Versuch doch zu deutlich durch): Es strotzt nur so vor Saaten und Körnern, braucht aber trotzdem keinen Sauerteig. Fünf Minuten Vorbereitung sind mehr als genug – und der Ofen wird nicht einmal vorgeheizt. Dort bäckt das Brot dann zwar zweieinhalb bis drei Stunden, allerdings sollte das selbst nach Feierabend noch zu schaffen sein. Vor allem fällt einem dann – über Nacht – das Warten auf den Anschnitt nicht ganz so schwer. Denn der Duft ist schon verdammt verlockend...

Mittwoch, 13. Mai 2015

Wenn einer eine Reise tut: Saku Sai Moo – thailändische Tapiokabällchen mit Gurkensalat & Dip


Wenn ich zum Kerl fahre – und das passiert derzeit sehr regelmäßig – bin ich mindestens acht Stunden unterwegs (= Variante Reibungslos). Fliegen würde daran wenig ändern (und wäre obendrein wesentlich teurer), und die viel gelobten Fernbusse schon gar nicht.

Zumal: Ich fahre gerne Bahn. Ich mag es, wenn draußen Deutschland vorbeirauscht – mal weiß, mal rötlich, gerade so herrlich grün und gelb. Ich mag es, dass Zeit ist, nichts zu tun (wahlweise zu dösen oder zu arbeiten oder zu lesen). Und: ich mag es, in der Bahn zu essen.

Bis vor kurzem buk ich zu diesen Terminen ein Fahrtenbrot, denn zu einer ordentlichen Bahnfahrt gehört ein ordentliches Brot (und ein hart gekochtes Ei). Mein Magen war dieser Argumentation leider nicht ganz so zugetan; jedenfalls beschwerte er sich nach diesen Reisen immer heftig (alte Mimose...). Ich, Hypochondrella, befürchtete Schlimmstes – bis ich herausfand, dass es nicht das Getreide an sich ist, das stört, sondern die Kombination aus Getreide und zu wenig Bewegung. Und damit kann man ja arbeiten.

Asien ist in dieser Hinsicht einen doppelten Blick wert: Zum einen spielt (glutenhaltiges) Getreide in den meisten dieser Küchen eine allenfalls marginale Rolle, zum anderen schmeckt der Rest nichts als bunt und spannend. Und da ich gerade meinen persönlichen „Use up“ zelebriere und meine Vorräte so lange nur um Frisches ergänze, bis die leidigen Schrankleichen erledigt sind, stand das aktuelle Menü schneller fest, als ich „Bahnfahrt“ sagen kann.

Dass ich mich nach meinem Kampf mit den Kugeln so bald wieder an fleischgefüllte Bällchen wagen würde, hat weniger mit akuter Lernresistenz zu tun (Lach nicht, Kerl!), sondern ist vielmehr meiner Obsession geschuldet, die allem gilt, was auch nur entfernt an Teigtaschen erinnert (Susanne, gründen wir einen Verein?). Tapioka lässt sich in dieser Hinsicht übrigens deutlich besser verarbeiten als (normales) Reismehl – auch, wenn die Konsistenz sicher nicht jedermanns Sache ist.
Ich allerdings mag die, vor allem zusammen mit der feinen Füllung (Koriander <3!) und dem tollen Dip.

Samstag, 2. Mai 2015

Kugel mit Kanten: Reisbällchen mit Fleischfüllung und Tteokbokki-Sauce


Ich hätte es ahnen müssen. Spätestens bei meiner vollmundigen Behauptung, bei Vorlagen von Mandy Lee sei noch nie etwas passiert, hätte stutzig ich werden sollen und die Pläne fürs Abendessen kippen.
Stattdessen lief der Autopilot. Ich schüttete Reismehl in eine Schüssel und verkündete dem Kerl, wir könnten in einer halben Stunde essen.

Das hätten wir bestimmt – hätte ich die Vorsilbe „Kleb-“ bedacht. Hätte ich Klebreismehl genommen, wäre der Teig sicher seidig und glatt geworden und ganz genau so, wie es bei Mandy beschrieben ist. Ich hätte ihn lässig um die gefrorenen Fleischbällchen geschlungen und nahtlos kugelrund gerollt.
Stattdessen arrangierte ich Reismehlscherben um eine (zu dem Zeitpunkt) keinesfalls gefrorene Füllung. Ich klebte und pappte und fluchte so lange, bis das Ergebnis entfernt an eine Kugel erinnerte. Eine Kugel mit Kanten.

Essbar war das eine Stunde später. Und, zum Glück: sehr gut.
So gut, dass ich das Rezept auch ohne zweiten Versuch veröffentliche. Und bevor einer fragt: Nein, die Bällchen sahen nicht alle so aus wie auf dem Foto.

Mittwoch, 29. April 2015

Von der Hand in den Mund: Jian Bing 煎饼


Das Wägelchen stand morgens neben den Pendlern an der Bushaltestelle in Peking, gleich vorn an der großen Straße: ein halbes Fahrrad, ein Plexiglasverschlag, dahinter ein kleiner Mann. Es dampfte und rauchte, wenn er an seiner Crêpe-Scheibe hantierte. Was genau er trieb, war nicht zu erkennen; das Ergebnis bekamen seine Kunden in eine Plastiktüte verpackt. Die, die kurz vor Abfahrt des Busses schnell noch hineingriffen, abbissen, sahen allerdings zufrieden aus.

Dass es sich dabei um Jian Bing, das Frühstücks-Street-Food schlechthin aus wahlweise Tianjin, Peking oder Luoyang handelt, habe ich erst hinterher erfahren – längst zurück in Deutschland. Zum Probieren war es also viel zu spät (und zum Fotografieren auch). Und das nur, weil uns jemand den Floh ins Ohr gesetzt hatte, bloß höllisch vorsichtig zu sein mit allem, was es an der Straße zu Essen zu kaufen gibt. Was, wenn die Kühlkette unterbrochen wurde! Was, wenn im Fleisch Tod und Verderben steckt! Dass man so die Hälfte verpasst, hat man uns dabei verschwiegen.
Sicher: völlig unberechtigt ist gewisse Vorsicht nicht – wer hat schon Lust auf 'ne fette Salmonelleninfektion, das Norovirus, Clostridien? Dass man mit ein bisschen Augenmaß das Schlimmste aber verhindern kann, ohne sich um alle Genüsse zu bringen... auch das habe ich erst hinterher gelernt.

Wie „original“ diese Version des Jian Bing ist, kann ich also leider nicht sagen. Dass sie sehr, sehr gut schmeckt – warm, scharf, frisch, weich und knusprig zugleich –, kann ich dafür versprechen.

Mittwoch, 22. April 2015

Angewandte Persönlichkeitsentwicklung – oder: dicke, buttrige Waffeln


Ich glaube, es gibt wenig, das persönlicher ist, abhängiger von den eigenen Vorlieben, als Waffeln. Wo es den einen nicht knusprig genug sein kann („Kekswaffeln“ hieß das bei meiner Patentante), geht für andere nichts über luftige Leichtigkeit. Manche lieben den Geschmack von Hefe, viele schwören auf das eine, generationenalte Familienrezept...

... und ich – bin irgendwo dazwischen: dick sollen sie sein, meine Waffeln, buttrig, aber nicht zu schwer. Sie sollen so aromatisch sein, dass man sie pur essen kann, sich aber trotzdem mit Belag vertragen. Ach ja, und lange drauf warten will ich bitte auf gar keinen Fall – meistens kommt Waffelappetit nämlich schnell und heftig.

Nach diesem einen, ewigen, (für mich) perfekten Rezept, habe ich viel zu lange suchen müssen. So lange, dass ich schon gar nicht mehr weiß, welches die Vorlage war, die ich mit der Zeit immer weiter angepasst habe. Mit Zimt, Amaretto und einem Mini-My Vollkornmehl zum Beispiel. Mit Guterbutter, manchmal Eischnee, einer Prise Salz.

Für die vollen 10 von 10 Punkten auf meiner persönlichen Waffelskala. Und Frau Nessys Verein trete ich hiermit feierlich bei.

Samstag, 18. April 2015

Vollendet-veredelter Bohnenquark: Tofu nach Art des Nordens & süß-saure Gurken


Lacht man in Asien eigentlich über uns? Über uns und unsere (Un-)Art, regelrechte Glaubenskriege um etwas so Banales anzuzetteln wie Bohnenquark?
Ich bin mir fast sicher.

Dabei ist es so einfach. Es reicht ein Stück ordentlicher Tofu und ein ordentliches Rezept. Vermutlich ist aber genau das das Problem: Man muss wissen, dass es diesen Tofu gibt – und wo. Man muss wissen, dass man ihn nicht im Supermarkt findet, sondern in gut sortierten Asialäden – und zwar lose (Alternativ im Bioladen unter dem Label Taifun. Enthusiasten legen selber Hand an, aber so weit muss man (vorläufig) gar nicht gehen.).

Was das Rezept betrifft, schwöre ich ab sofort auf dieses. Es adelt sogar Pressspan, und ist mit dem guten, echten, frischen Tofu ein kleines Gedicht. Die süß-sauren Gurken sind die perfekte Ergänzung.
Danke Tina, danke Petra, für die Vorlagen.

Mittwoch, 15. April 2015

War das schon Kochen? Rote-Bete-Basilikum-Suppe mit Kokos-Chutney nach Tanja Grandits


Nervt es? In der nächsten Ich-bin-total-geflasht-ich-koche-nie-wieder-anders-Phase sollte ich hier vielleicht einfach groß „Aktion!“ dranschreiben oder „Blogevent!“ oder „Ab jetzt in Serie!“. Aber sowas mag ich erstens nicht so sehr, zweitens fällt's mir sowieso immer erst hinterher ein, und drittens falle ich lieber mit der Tür ins Haus – etwa so: Meine Damen und Herren, ich präsentiere: die erste Bete-Suppe, die schmeckt!

Gut, der Richtigkeit halber sollte man vielleicht das Wörtchen „mir“ einfügen, aber vielleicht ist auch das bloß Makulatur. Damit wir uns generell nicht falsch verstehen: Ich mag Rote Bete. Und es ist nicht so, dass ich es an Versuchen hätte mangeln lassen: Ich probierte Consommé und Cremesuppe, kombinierte Orange, Apfel, Dill. Aber: immer, immer schmeckte die Bete wie Bete eben schmeckt – und ausgerechnet das mag ich in Suppenform nicht.

Dass es Tanja Grandits sein würde, die mich von diesem Trauma heilt – mit Blick auf die vergangenen Tage, Wochen muss man wohl sagen: klar. Und das, obwohl ich die Vorlage so sträflich verbogen habe! Rotes Basilikum? Keine Lust, danach zu fahnden. Rote-Bete-Saft? Och, der Rest steht hinterher nur wieder rum – wir nehmen Wein. Und das Chutney... ersetzen wir durch das aus dem letzten Rezept. Fazit? Ahaha!

Überhaupt: War das jetzt schon kochen? Ich halte es da nämlich eher wie Frau Neudecker, die dem originalgetreuen Nachbau von guten Rezepten noch keine höhere Kompetenz zugestehen mag. Dabei wünsche ich mir wie Eva genau das zu können: frei und eigenständig nichts als solche Kracher aus dem Ärmel zu zaubern. Aber vielleicht braucht das einfach noch ein bisschen Zeit.

In diesem Suppentopf jedenfalls hätte ich baden mögen – auch wenn man die Bete definitiv als Bete schmeckt. Aber das ist hier – Grandits eben – gut und richtig. Kokosmilch und Basilikum unterstützen nach Kräften, ohne ihrerseits zu sehr im Vordergrund zu stehen. Es ist wieder eins dieser wunderbaren großen Ganzheiten, die mehr sind als die Summe... – genau. Beim nächsten Mal werde ich also gleich die originale, doppelte Menge ansetzen. Noch gibt es rote Bete...

Montag, 13. April 2015

Grandiosistan: Gurken-Basilikum-Curry, Anis-Tapioka, Basilikumöl nach Tanja Grandits


Das geht wieder vorbei, keine Sorge. Irgendwann wird es hier wieder Dinge geben, die nicht aus Kopf und Küche von Tanja Grandits stammen. Meine Obsessionen haben ihre ganz eigene Halbwertszeit – manches erledigt sich binnen weniger Tage, manches begleitet mich Wochen, Monate, manches: Jahre.

Wenn es so abwechslungsreich und überzeugend weitergeht, könnte sich das mit mir und Frau Grandits allerdings zur Langzeitliason entwickeln. Sicher: Einige Komponenten – namentlich das krümelige Kokos-Chutney, die großartige Avocado-Limettencreme oder auch die diversen gewürzten Öle – sind inzwischen bekannt. Auch der oft asiatische Einschlag oder Grandits' Hang zu Frittiertem sind ebenfalls nicht neu. Trotzdem waren alle Ergebnisse bis jetzt so ungewohnt, so harmonisch und anders, dass sich die Frage, ob man auch das nächste Abenteuer wagt, gar nicht erst stellte. Zumal: Die Hoffnung, durch gelehriges Nachahmen irgendwann selber zu solcherlei gelungener Kreativität fähig zu sein, stirbt bekanntlich zuletzt...

Wenn man bei einem dieser Ausflüge nach Grandiosistan obendrein kulinarisch Vorurteile über Bord werfen kann: umso besser! Gekochte Gurke kannte ich bis dato nur mit der Vorsilbe „Schmor-“ – und selten zur Wiederholung angetan. Der eher fade Geschmack behagte mir nicht, und noch weniger: die wasserhaltigen Gemüsen eigene Tendenz, beim Garen viel zu heiß zu werden.

Nichts davon ein Problem bei diesem Curry: es ist fruchtig, es ist leicht, es ist absolut ausgewogen. Keine der Zutaten dominiert das große Ganze, trotzdem findet die Zunge immer wieder kleine Aromainseln – hier ein bisschen Anis, da Ingwer, Knoblauch, Gurke, Ananas. Die verschiedenen Konsistenzen – Pistazien, Tapioka und Gurke auf der eher bissigen Seite, Curry und Avocado-Creme auf der sämigen – ergänzen sich perfekt.

Und inzwischen habe ich sogar den Trick mit den Mengenangaben raus: Vier Grandits-Portionen – darzureichen in einem mehrgängigen Menü – entsprechen zwei Normalsterblichen-Tellern als alleinige Hauptmahlzeit, bei Bedarf ergänzt um Nachtisch.

Freitag, 10. April 2015

Rucola-Mokka-Risotto mit Bergkäse-Crunch und frittiertem Rucola nach Tanja Grandits


Nach der ersten Euphorie über die Tiefe, die dieserlei Reisgerichte haben können, hat sich das Bedürfnis, ein Risotto nach dem anderen zu servieren, schon vor Jahren wieder gelegt. Die Gründe dafür sind mir bis heute ein Rätsel – die Tatsache allerdings, dass es derlei hier überhaupt erst einmal gegeben hat (und der zugehörige Post im Zuge der letzten Aufräumaktion sogar wieder in der Versenkung verschwunden ist), spricht wohl für sich.

So oder so: Wenn Tanja Grandits ihrem Risotto Mokka beimengt, das Ganze mit Pistazien und Rucola aromatisiert und der Bioladen des Vertrauens letzteren sogar im Angebot hat – da hilft's nichts, da muss das auf den Herd – und zwar umgehend.

Die Frittiererei klappt bei mir – ohne Fritteuse – zwar leider eher mäßig und auch der Bergkäse-Crunch geriet mehr zäh denn knusprig. Das Risotto selbst allerdings ist nichts als rund: Vor allem die Pistazien harmonieren hervorragend mit dem Espresso und der Rucola kommt im „Abgang“ fein zur Geltung. Einzig über die Portionsgrößen wäre zu reden: Als Hauptmahlzeit für zwei ist das halbe Originalrezept eher knapp bemessen, weshalb ich so frei war, das Ganze unten auf die anderthalbfache Menge aufzurunden – zumal so sogar das Pesto aufgeht. Wer richtig Hunger hat, macht für zwei das volle Rezept.

Mittwoch, 8. April 2015

Groß, größer, Grandits: Vanille-Kartoffelcrème mit Schwarzkümmel-Kartoffel-Schalotten-Gremolata


Es ist soweit. Das, was Eva, Susanne, und viele, viele andere längst hinter sich haben, ist bei mir akut: Tanja Grandits, du Gewürzegöttin! Wie habe ich dich so lange übersehen können, ignorieren – die du doch genau das tust und predigst, was ich so uneingeschränkt liebe: Vermeintlich Süßes mit Pikantem kombinieren und umgekehrt. Überhaupt: vereinen, was auf den ersten Blick kein bisschen zueinander passt – im Spiel von Farben, Formen, Konsistenz... ich möchte nie mehr anders essen.

Kartoffelsuppe zum Beispiel: Diese (sieht aus und) schmeckt wie eine gute Vanillesauce – nur pikant. Die Grundzutat ist trotzdem unverkennbar und intensiv. Und das Topping – hier aus frittierten Kartoffel-Schalotten-Nestern mit Schwarzkümmelsaat und Salz – ist wieder nichts als grandios.
Ich bin entzückt. Und rettungslos verloren.

Samstag, 21. März 2015

Kleines Schwarzes: Sourdough noir mit Nüssen, Rosinen und Kakao


Die Idee, Brot oder Brötchen mit Kakao zu versetzen, spukt mir schon länger im Kopf herum. Die ersten Versuche gerieten allerdings eher nicht – zu dichte Krume, irgendwie zäh, ein bisschen sauer.

Weil ich den Gedanken aber immer noch prima finde, habe ich ein bisschen experimentiert: mehr Feuchtigkeit, längere Gare, anderer Kakao.
Und siehe da: die Porung prima, die Kruste rösch (und nicht nur übersät mit großartigen Kaltgarenbläschen, sondern obendrein stellenweise wunderbar gefenstert), der Geschmack fantastisch.

Dieses Brot begleitet uns heute in den Süden – sieben Tage Italien. Ciao!

Donnerstag, 19. März 2015

Grundsatzfragen: Kokospfannkuchen mit Gemüsefüllung, Linsencurry und Kokos-Topping nach Tanja Grandits


Es ist ein bisschen wie Tagebuchlesen – in den Bänden von vor drei, fünf, zehn Jahren. Was man gemacht hat, gedacht! Was man aufgeschrieben hat und wie! Was einem wichtig war – wer!
Machen wir uns nichts vor: auch, wenn das Ganze mitunter höchst aufschlussreich ist, und man Dinge entdeckt, von denen man nicht geahnt hätte, wie sehr sie zu einem gehören – in der Regel ist diese Lektüre vor allem eines: hochnotpeinlich. Nicht umsonst ist ein Teil meiner Sammlung in die ewigen Jagdgründe eingegangen (so analog und auf Papier ist da ja alles kein Problem).

Aber wie ist das in einem Blog? Was macht man mit Rezepten, an deren Geschmack man sich nicht mehr auch nur entfernt erinnert? Was mit Texten, bei denen man sich fragt, ob man allen Ernstes selbst...? Ohje, und dann die Bilder...!

Wie schon vor einem Jahr sichte ich, sortiere – in einer Art von digitalem Frühjahrsputz. Die schlimmsten Fotoverbrechen werden beseitigt (oder zumindest gemildert), die ärgsten Stilblüten getilgt. Formfehler lassen sich mit ein bisschen Geduld ausmerzen, Ungenauigkeiten auch. Aber was ist mit dem, was nicht halb so eindeutig ist?

Mein Geschmack hat sich verändert, in vielerlei Hinsicht. Das meiste von dem was es damals – zu Beginn dieses Blogs – gegeben hat, würde ich so nicht mehr servieren. Ich habe andere Ansprüche an Raffinesse, Ästhetik, an das Wie und Warum. Bloggen um des Bloggens Willen reicht (mir) nicht mehr, leider. Die meisten der Uneindeutigen fußen aber genau darin: Posts, weil mal wieder ein Post fällig war – egal, ob das Gericht etwas taugt, der Text, die Fotos.

Sicher: Zum Lernen war das alles nötig und auch jetzt bin ich nicht vor jeder Eitelkeit gefeit. Überhaupt bin ich bestimmt nicht die Erste und Einzige, die ihre digitale Dependance so beäugt. Aber welche Schlüsse zieht man daraus? Soll und kann ich hier so aufräumen, wie ich es jenseits des Netzes so mag – also radikal all das entrümpeln, was meinen Vorstellungen nicht mehr entspricht? Oder wäre das eine Form von Eigenzensur, die dem Ganzen hier mehr schadet als nützt? Zumal: wer scrollt/klickt schon weiter als bis Seite drei?

Vom Koch Hans Stucki liest man, er habe in seinem Restaurant in Basel nur das serviert, was er selber gern isst – vermutlich bei wechselnder Karte. Das ist eine Einstellung, die mir sehr sympathisch ist (und von der ich mich frage, ob sie so ungewöhnlich ist, dass man sie explizit erwähnen muss?).
Damit zwar (noch) keine Antwort auf meine Frage, aber immerhin eine halbelegante Überleitung zu diesem Rezept: Tanja Grandits, die Stuckis Nachfolgern in Basel ist, hat es in ihr Buch „Gewürze“ geschrieben, wo es Eva entdeckte, bei der ich es fand. Um es dann viel zu lange liegen zu lassen. Dabei stimmt hier alles: Die Pfannkuchen sind samtig, das Gemüse ist knackig, das Curry rund und hocharomatisch. Alles zusammen, bestreut mir dem GRANDIOSEN Chutney/Topping aus Kokoschips, Knoblauch, Ingwer, Chili, Zitronensaft, Zucker und Fischsauce ist eine einzige, ausdrückliche Empfehlung.

Samstag, 14. März 2015

Parmesan, Paprika, Himbeeren und Sahne: Tarte Tango nach Pierre Hermé


Es gibt nicht viel Gemüse, mit dem ich überhaupt nichts anfangen kann. Eines davon ist (und bleibt?) sicher Stangensellerie, ein anderes Paprika (Wobei das mit der Paprika längst nicht so absolut und traumatisch ist – eher eine Folge des Umstands, dass es eben Grünzeug gibt, das ich wesentlich lieber mag.). Ich weiß, dass jetzt viele heftig nicken und die anderen seufzen und die Hände ringen und wortreich erklären, was man nicht alles Feines aus... – ja, schon klar – ich bleibe trotzdem bei Spinat und Möhre und Co, ok?

Wenn allerdings einer – sagen wir: Pierre Hermé – kommt und Parmesan (!) mit Sahne paart und eben Paprika (!) mit Himbeeren, und man sich dabei an mein großes, großes Herz für alles erinnert, was eigentlich überhaupt nicht zusammen passt – dann, ja dann kommen wir ins Geschäft!

Zumal: Die Kombination ist nahezu unidentifizierbar. Wie schon bei Susi taten sich auch meine Testesser schwer, die einzelnen Komponenten zu benennen. Ich, die ich wusste, was in Mousse und Überzug steckt, fand die Paprika- und Parmesannoten hingegen deutlich wieder – und: unglaublich harmonisch!

Was mir nicht so gut gepasst hat, war das Äußere: Die Glasur geriet mir eher schrumpelig und quoll obendrein großzügig über den Rand (Wer lesen kann, ist klar im Vorteil...). Immerhin aus dieser Not habe ich eine Tugend machen können und die klebrige Verschalung kurzerhand mit gehobelten Mandeln belegt. An Evas und Jürgens Optik kommt das nicht ran – aber das schmeckt ja keiner.

Dienstag, 10. März 2015

Grünstreifen: Avocado-Pesto mit Cashews und Thaibasilikum zu Glasnudeln


Avocado: vorhanden und überfällig. Parmesan: oh ja, der auch. Thaibasilikum... Tatsache: noch ein kleiner Rest im Eisfach. Cashews, Frühlingszwiebeln und Knofi sind sowieso immer im Haus.

Manchmal habe ich das Gefühl, dass meine Vorräte ein Eigenleben führen. Dass sie sich nachts, wenn niemand guckt, zusammenrotten, sich der Schützenhilfe meiner Gelüste versichern – um mir morgens genau das Rezept zu präsentieren, das mich restlos glücklich machen wird – buchstäblich.
Aktuell: ein Pesto aus Avocado, Cashews, Parmesan und, ganz wichtig: Thaibasilikum. Spart bloß nicht am Thaibasilikum, das ist der Clou des Ganzen!
Gegessen wird diese höchst delikate Mixtur zu Glasnudeln, die schon länger auf meiner „Man-müsste-mal-wieder-Liste“ gestanden haben.

Ich rate dringend zur Nachahmung – und werde die eigene Vorratslage umgehend wieder entsprechend anpassen.

Sonntag, 8. März 2015

Prinzipien – oder: Schnelle Schokocreme mit Misokaramell


Dieses Rezept widerspricht ungefähr allem, was ich für diesen Blog zum Prinzip erhoben habe. Es ist nicht neu und nicht besonders. Es ist weder raffiniert noch ansatzweise kreativ.
Das einzige, was für dieses Machwerk spricht, ist: es schmeckt, es geht schnell und ist unglaublich unkompliziert (in anderen Blogs heißt sowas „easy-peasy“. Hier nicht.).
Ach ja, und: ich würde werde es wieder machen.

Montag, 2. März 2015

(K)ein guter Stern: Apfel-Kartoffel-Brot


Ich hatte nicht genug Zeit und zu wenig Roggenmehl. Dafür landete zu viel Wasser im Teig und auch eine Prise zu viel Salz. Der billige Ofen tat sein übriges und bräunte die Oberfläche mehr, als es hätte Not getan.
Nein, irgendwie stand diese ganze Aktion unter keinem guten Stern.

Und doch ist dies eines der besten Brote, die ich in der vergangenen Zeit gebacken habe: Die Kruste knusprig, die Krume fest und doch elastisch. Das Aroma ist voll und rund, ohne dass Apfel oder Kartoffel dominierten. Der Vollkornweizen ist dem Roggen ein würdiger Ersatz und überhaupt: mit dreizehneinhalb bis vierzehn Stunden from A to Z ist das (dank ein wenig wärmender Nachhilfe) eine relativ fixe Angelegenheit. Und die Reminiszenz an den Westfalen-Klassiker Himmel un' Ääd ist nichts als das Tüpfelchen auf dem I.

Dienstag, 24. Februar 2015

Vom Trinken im Essen: Whisky-Burger mit Bacon und Käse & Buns über Nacht


Dies ist der dritte Anlauf, diesen Post zu beginnen. Alle Ideen, Umwege, Schwurbeleien wollen partout nicht da enden, wo ich eigentlich hinwill. Darum – der Holzhammer: Ich. Mag. Whisky – sehr. Macht mit Eurem Gin, was ihr mit Eurem Gin machen wollt – ich bleibe bei Whisky (und manchmal bei Rum).

Damit hier kein falscher Eindruck entsteht: ich trinke nicht oft und wenn ich trinke, nicht viel. Manchmal trinke ich Whisky auch gar nicht, sondern esse ihn lieber. Alkohol (wohldosiert!) in Nahrungsmitteln ist ohnehin eine in meinen Augen völlig unterschätzte Angelegenheit.

Diesem Burger tut der kleine Schluck also sehr gut, Dank an Ylva für die Inspiration. Und Stefanies Über-Nacht-Burger Buns sind sowieso die Entdeckung schlechthin. Womöglich sogar besser, als Uwes One-and-only-Brioche-Burger-Buns. Aber da will ich mich ohne Vergleichstest nicht zu weit aus dem Fenster lehnen.

So. War doch gar nicht so schwer.

Montag, 16. Februar 2015

Off season: Grandioses Kürbisgratin mit würziger Mandelkruste


Die Saison für Kürbis ist längst durch, ich weiß. Vor allem wusste das aber der Kürbis selbst, der sich – als letzter seiner Art – in einer Ecke meiner Küche in andere Daseinszustände aufmachte. Mein Glück. Denn: Das. Ist. SO. Gut! Hätte man es nur geahnt!

Sicher: all' die Suppen und Ragouts und Curries waren diesen Winter auch ganz wunderbar und werden bestimmt wiederholt. Aber wie oft hätte ich DIESEN Kürbis essen können, hätte – ja, hätte ich es gewusst!

Seit Äonen gammelte die Vorlage in der zugehörigen Koch-mich-Sammlung vor sich hin – ganz ähnlich ihrem Hauptbestandteil. Immer wieder musste sie zurückstehen – hinter den Suppen, Eintöpfen und Curries. Weil sie so unscheinbar wirkt und schlicht – dabei ist das ihr größtes Potential:
Kürbis, Mandeln, Ingwer, Chili. Ein bisschen Knofi, ein bisschen Milch, Pfeffer, Salz – that's it. Und ich wiederhole mich, denn: Das. Ist. SO. Gut! Chön charf, schön sämig, warm... ich bin gerade sehr versucht, doch nochmal loszuziehen und nach verirrten Kürbissen zu fahnden, Saisonalität hin oder her. Wahlweise die andere Hälfte auch noch zu vertilgen.
Ja, ich denke, das sollte ich tun.

Samstag, 14. Februar 2015

Berge versetzen: Leinsaatlinge


Ich könnte schon wieder davon anfangen: Dass manches anders kommt, als man denkt – plant. Dass dann aus Teigansatz für Pizza ganz schnell einer für Brötchen werden muss. Brötchen mit Biss und Geschmack. Brötchen, die einen durch den Tag tragen – einen Tag im Schnee*.

Dienstag, 10. Februar 2015

Die Emanzipation von der Emanzipation oder: gekrendelte Zheng Jiao


In Kärnten, heißt es, darf nur heiraten, wer ordentlich krendeln kann. In China gilt laut Mandy Lee (bzw. ihrem Taxifahrer) erst als gute Ehefrau, wer seinem Gatten „dumplings“ macht. Und wenn man sich nun vor Augen führt, wo überall auf der Welt man Teigtaschen isst... richtig: riecht das schwer nach System.

Worüber man sich natürlich ausgiebig empören kann. Wahlweise: geschickt opponieren. An manchen Stellen – namentlich, wenn es um Teigtaschen geht – ist so eine klassische Rollenverteilung schließlich gar nicht blöd. Vor allem, wenn man als – freilich durch und durch emanzipierte – Frau eigentlich 7.926 andere Dinge zu tun hätte. Dann ist ein Besinnen auf Tradition und Hergebrachtes nämlich nichts als die Emanzipation von der Emanzipation, die unter Fachleuten auch Prokrastin...

… jedenfalls geht es mir in Sachen Teigtaschen wie ihr: ich liebe sie und möchte sie nicht gegen falsch verstandene Unabhängigkeit tauschen und krendele [sic!] darum vergnügt meine chinesischen Zheng Jiao – zumindest, so lange die emanzipierten Kerle (s. u.) knapp 9.000 Kilometer weit weg stehen.



Sonntag, 8. Februar 2015

Mehr davon: Niu Rou Mian oder taiwanesische Rindernudelsuppe oder: China


Es ist noch nicht lange her, seit ich feststellen musste, wie alt meine Faszination für dieses Land tatsächlich ist. Sie geht nicht erst zurück auf die Eindrücke des Kerls, der vor wenigen Jahren mit vielen Geschichten und Bildern vom Besuch einer ehemaligen Schulkameradin in Shanghai zurückgekehrt ist (im Gegenteil: die haben alles nur noch schlimmer gemacht). Sie wurzelt auch nicht in der deutlich älteren Freundschaft zu einer Sinologin und den obligatorischen Besuchen in einschlägigen Restaurants in Hamburg und Schweden. Diese idée fixe war vorher da.
Vielleicht liegt sie in der Familie: Kurz vor Abreise erzählte der Vater von seinem Vater, der um die Jahrhundertwende als deutscher Marineoffizier durch Shanghai spaziert ist und viele der Dinge mitgebracht hat, die noch heute das elterliche Wohnzimmer zieren.

Jetzt, gut zwei Monate nach unserer Rückkehr, ist diese Faszination noch immer da. Und: Jetzt will ich mehr.



Mehr von den Straßen, in denen die Schrauberwerkstatt an den Fischhandel grenzt. Wo die Wäsche zum Trocknen über den Köpfen hängt, egal, welche Smogwarnstufe herrscht. Wo Hupen die wesentliche Verkehrsregel zu sein scheint und Feilschen die einzig wahre Kunst.

Sicher: Shanghai und Peking sind nicht China. Und ohne nennenswerte Sprachkenntnisse entdeckt man in kaum zwölf Tagen vermutlich nicht einmal die Hälfte von dem, was es eigentlich zu entdecken gibt.
Aber selbst das ist schon so viel, dass ich nicht weiß, wie ich es aufschreiben soll – ob ich es aufschreiben will.

Vielleicht tun es vorerst diese Fotos und das Reminiszenzenessen, das es neulich für einen Teil der Gruppe gegeben hat. 顾腾胃口.