Dienstag, 29. April 2014

Zwischenmahlzeit: Kerniges Roggenvollkornbrot


Ein echtes Kraftpaket, der Kleine: Voll und ganz Vollkorn, 100% Bio und kernig und saftig zugleich. Ein Brot, das hervorragend unter Butter passt, meinetwegen auch unter Käse. Aber letzteren braucht es kaum – hocharomatisch ist die Sache nämlich auch so.

Und kommt mir gerade recht – in einer Zeit, in der ich Zeit in nicht allzu rauen Mengen habe. Zumindest für den Blog nicht: Die Sonne scheint, To-Do-Listen lachen und zwischendurch verlangt der Magen nach Brennstoff.

Et voilà.

Freitag, 18. April 2014

Mehl, Wasser, Salz: Knusprige Sauerteigbrötchen über Nacht


Wasser und Mehl. Ach ja, Salz. Für mich ist das immer noch eine mittelschwere Sensation: Dass das reicht, um Brot zu backen (oder Brötchen). Keine Hefe nötig, kein Pulver, kein nix: Drei Zutaten, ein Ofen und fertig ist der Lack – mitsamt herrlichster Löcher.

Das, was bei Lutz gerne „Wirkfehler“* heißt, ist für mich nämlich purer Genuss: Ich liebe grobporige Krumen, in denen sich die Butter schön sammelt, auf dass diese wunderbaren Inseln entstehen, über die sich die Zunge später so freut.

Entsprechend entzückt war ich über diese Brötchen: Knusprig braun dank Vollkornmehl und Roggensauerteig, angenehm herzhaft und voller fantastischer Krater...

Dienstag, 15. April 2014

Laktose(in)toleranz: Die Geschichte eines Milchmädchens. Dazu: Cheesecake-Eis mit Beeren


Kurz vor den ersten Symptomen scherzte ich noch: Das wohl Schlimmste, was mir in Anbetracht meines Milchkonsums passieren könne, sei eine Laktoseintoleranz.
Das Schicksal hat einmal herzlich gelacht.

Dann nämlich stand ich da: Bauchschmerzen, Übelkeit, das volle Programm. Der H2-Atemtest war eindeutig: Ab sofort war Milch tabu – kein Joghurt mehr, kein Eis und keine Vollmilchschokolade. Stattdessen Abstinenz: zuerst ging nicht mal die per se milchzuckerfreie Butter. Zum Glück hat sich das schnell relativiert. Zwar stellten sich sämtliche Sojaprodukte als genauso unschön heraus, aber die Segnungen der Minus-L-Industrie immerhin hielten ihr Versprechen. Ich lernte, Laktase richtig zu dosieren und dass meine Welt nicht untergeht.

Das ist zwei Jahre her. Seitdem habe ich einiges gelernt. Dass man Zutatenlisten lesen muss zum Beispiel, auch die von Pesto. Dass manchmal sogar in Wurst und Chips Milchzucker steckt. Und: Dass strikte Laktosediät unter Umständen mehr schadet als nützt. Weil der Körper das, was er nicht mehr braucht, nicht mehr produziert.* Also auch Laktase – jenes Enzym, das den menschlichen Darm befähigt, (Mutter-)Milch zu verwerten, vor allem den enthaltenen Milchzucker. Europäern, Amerikanern und einigen anderen Völkern bleibt diese Fähigkeit über das Säuglingsstadium hinaus erhalten, der überwiegende Teil der Menschheit jedoch verliert sie mit zunehmendem Alter. Das ist der eigentlich „natürlichere“ Zustand, schließlich – und das schreibe ich völlig wertfrei – ist Kuhmilch nichts anderes als Kälbermuttermilch und damit keine Menschen-, geschweige denn Erwachsenennahrung. Nichtsdestotrotz: Unsereins kann prinzipiell Laktose spalten und damit vertragen. Je nach Schweregrad einer Intoleranz gibt es also unter Umständen noch eine körpereigene Laktaserestproduktion und damit Laktoseverträglichkeit. Eliminiert man besagte Laktose allerdings gänzlich, wird der Körper früher oder später auch keine Laktase mehr vorhalten – wozu auch; wär' ja vergeudete Energie. Umgekehrt bedeutet das: Im Falle einer nicht hundertprozentigen Laktoseintoleranz kann ein gewisser Laktosekonsum helfen, die körpereigene Enzymproduktion aufrecht zu erhalten, im besten Falle sogar zu „trainieren“.*

Das hat mir allerdings niemand gesagt. Man liest zwar gelegentlich, das Betroffene dieses oder jenes in Maßen vertragen könnten, vorherrschend aber ist das Diktum: Laktose bei Laktoseintoleranz belastet den Darm, der dann vor allem in seiner Funktion als Immunzentrum des Körpers beeinträchtigt ist, und, wenn's dicke kommt, bleibend geschädigt wird. Zumal: Wer hat Lust auf Ärger? Und viele der Symptome einer Intoleranz bedeuten genau den.

Sicherlich ist das alles nicht zuletzt eine Frage der Ursachen und individuell höchst verschieden. In meinem Falle habe ich die Unverträglichkeit exzessivem Antibiotikakonsum samt Folgeerscheinungen zu verdanken, nicht aber gravierenderen Erkrankungen wie Zöliakie o. Ä. Trotzdem war jedes Fitzelchen Laktose in der Anfangsphase eine kleine Tortur. Und danach hatte ich mich längst an den Verzicht gewöhnt: An die Erklärungen, dass auch Sahnekefirschmand laktosehaltig sind, sorry. An den Griff zum Tablettenblister.
Der Gedanke, dass sich das womöglich relativieren, bessern könnte, kam mir nicht. Bis jetzt.

Ich war genervt, für Cappucchino und Frischkäse den obligatorischen Laktaseaufschlag zu zahlen, so es überhaupt Äquivalente gibt. Ich hatte keine Lust mehr, jede Kugel Eis auf ihren Milchzuckergehalt zu taxieren oder zur Sicherheit nur Sorbets zu lutschen. Und so gerne ich Bitterschokolade mag: Die Sorten mit Vollmilch sind einfach interessanter.

Ich recherchierte. Stieß auf fragwürdige Desensibilisierungsverfahren, bei denen man jeden Morgen sechs Stunden nüchtern bleibt. Falls man überhaupt etwas isst. Kaufte stattdessen einen Becher Joghurt: Mango von Andechser – vorher ein absoluter Favorit. Außerdem: laktosehaltig.
Ich stellte ihn in meinen Kühlschrank und holte ihn hin und wieder heraus. Um ihn anschließend ungegessen zurückzustellen, weil Beschwerden aus diesem oder jenem Grund gerade einfach nicht passten.
Irgendwann nahm ich doch einen Löffel und löffelte 150g stinknormalen Joghurt aus. Es passierte – nichts. Ich kaufte noch einen Joghurt und eine große Flasche (!) Milch. Bio, 3,8% Fett, mit dicker Rahmschicht.

Seither teste ich. Müsli halb und halb. Eine Kugel Eis, zwei, zwei plus Extras. Torte ohne Tablette. Es geht erstaunlich viel.
Tofu und Co sind schon länger wieder Bestandteil meines Speiseplans, aber inzwischen kaufe ich auch das Meiste aus der Meiereriabteilung „normal“. Das Schlimmste, was mir bis dato passiert ist, war ein aufgeblähter Bauch. Nicht schön. Aber auch kein Problem.

Warum ich das alles schreibe?
Weil zwar seit einiger Zeit unheimlich viel berichtet wird, trotzdem an vielen Stellen Desinformation herrscht, auch unter Ärzten („Trinken Sie einfach Ziegenmilch, die ist laktosefrei.“ Wahlweise freilich Ilse Aigners Heumilch. Bullshit – beides.). Weil ich den Eindruck habe, dass sich die einschlägige Industrie genau damit eine goldene Nase verdient. Und weil ich jedem wünsche, dass es ihm so geht wie mir und irgendwann wieder einfach Eis essen kann. Beschwerdefrei. Und ohne Tablette.

Dieses ist ein weiteres aus der Serie „cremiges Eis ohne Eismaschine“, allerdings hier unter Verwendung von Eiern. Im ersten Moment fand ich den Geschmack nicht ganz so gut wie bei der Version mit (selbstgekochter) Kondensmilch, inzwischen mag ich's aber sehr gern. Einziger Wermutstropfen: Die leicht kristalline Konsistenz der Beeren. Mei – wenn's weiter nicht ist...

Mittwoch, 9. April 2014

Sauer macht lustig: Pain bordelaise


Ich nehme alles zurück. Ich behaupte sogar das Gegenteil: Brot ist prima – auch abends.
Wobei ich den Teil mit dem Brot tatsächlich nie bestritten habe. Bloß das dem Abend war meine Sache nicht.

Kurioserweise ist an diesem Sinneswandel der Urlaub in den Niederlanden schuld, und der Umstand, dass dort größere Anstrengungen notwendig sind, Brot aufzutreiben, das diesen Namen verdient. Wie ich nämlich erfolglos versuchte, ein Stück der ortsüblichen Luftikusse zu buttern, empörte ich mich lautstark beim Kerl, dass es doch wohl so schwer nicht sein könne, Wasser und Mehl derart zu vermischen, dass am Ende etwas herauskommt, das buchstäblich hält, was es verspricht (Was 'n Satz!).

Und so tat ich genau das: Mehl, Wasser, Zeit. Wachte mit Argusaugen über dem Brei in meiner Schüssel, auf das er auch ja die verlangten Blasen werfe.
Tat er. Und wie!

Für viele von Euch ist das völlig normal, ich weiß: Anstellgut, Gare, Hydration. Ich hingegen kannte bis dato nur Hefe und war stolz wie Bolle, einen Begriff wie „Ofentrieb“ erstmals korrekt anbringen zu können (– sehr zum Amüsement meiner Kommilitonen).

Meine erste Anlaufstelle war Steffis Pain bordelaise: Schon lange gespeichert ob der fantastischen Porung – auf dass der Tag kommen möge, an dem mein erster eigener Sauer fertig wäre. Seither säumt ein Brotrezept nach dem anderen meine Tableiste, ich bin Stammgast bei Lutz, Pöt und Steffi und kann es mir gar nicht mehr vorstellen, kein Brot im Haus zu haben.

Dank u dus wel, Nederland.

Donnerstag, 3. April 2014

W wie Wunderlauch: Geschmorte Frühlingskarotten mit Wunderlauchsauce, Schmorzwiebeln und Tofu


„Das ist Wunderlauch, verwandt mit Bärlauch!“, rief mir eine Mutter vom Familienfahrrad aus zu, als sie an mir vorbei durch den Stadtwald rauschte. Ich kniete da tief in einem Meer aus riesigen Grashalmen und beäugte das Grün in meinen Händen skeptisch: Die Knofifahne unverkennbar – aber von der charakteristischen Maiglöckchenform? Keine Spur.

Wunderlauch also. Nie gehört.
Unentschlossen zupfte ich ein, zwei weitere Blätter aus(, auch, wenn ich natürlich weiß, dass man eigentlich schneiden soll) und hatte plötzlich ein putziges kleines Zwiebelchen in der Hand. Och!
Ich beschloss, es vorläufig bei diesem Pröbchen zu belassen und bestieg mein eigenes Rad.

Zu Hause erklärte mir Wikipedia, dass das mit der Verwandtschaft völlig richtig ist, dass man Wunderlauch auch als seltsamen Lauch oder Berliner Bärlauch kennt und man ihn bedenkenlos verkochen kann. Hervorragend!


Wenn das nicht die Steilvorlage zur Einweihung meines Geburtstagsgeschenks – Stevan Pauls und Kathrina Seisers „Deutschland vegetarisch“* – wäre! Schließlich hatte die österreichische Version* schon für ausgesprochen glückliche Tellermomente gesorgt und mich die vorab veröffentlichten Kürbissuppe und die Spinat-Kartoffel-Wickelklöße restlos begeistert. Am Rezept für geschmorte Bundmöhren mit Bärlauchsauce und Schmorzwiebeln war gleich beim ersten Blättern eins der Lesebändchen hängen geblieben – völlig zurecht, wie ich inzwischen weiß: Die Sauce allein ist eine uneingeschränkte Empfehlung, und das Gesamtkonzept mit den eher deftigen Zwiebeln zu fein anis-igen Karotten: sehr, sehr lecker!

Statt des vorgeschlagenen Eis gab es hier Tofu. Und zum Tunken der Sauce selbstgebackenes Brot. Aber davon später mehr...