Mittwoch, 9. April 2014

Sauer macht lustig: Pain bordelaise


Ich nehme alles zurück. Ich behaupte sogar das Gegenteil: Brot ist prima – auch abends.
Wobei ich den Teil mit dem Brot tatsächlich nie bestritten habe. Bloß das dem Abend war meine Sache nicht.

Kurioserweise ist an diesem Sinneswandel der Urlaub in den Niederlanden schuld, und der Umstand, dass dort größere Anstrengungen notwendig sind, Brot aufzutreiben, das diesen Namen verdient. Wie ich nämlich erfolglos versuchte, ein Stück der ortsüblichen Luftikusse zu buttern, empörte ich mich lautstark beim Kerl, dass es doch wohl so schwer nicht sein könne, Wasser und Mehl derart zu vermischen, dass am Ende etwas herauskommt, das buchstäblich hält, was es verspricht (Was 'n Satz!).

Und so tat ich genau das: Mehl, Wasser, Zeit. Wachte mit Argusaugen über dem Brei in meiner Schüssel, auf das er auch ja die verlangten Blasen werfe.
Tat er. Und wie!

Für viele von Euch ist das völlig normal, ich weiß: Anstellgut, Gare, Hydration. Ich hingegen kannte bis dato nur Hefe und war stolz wie Bolle, einen Begriff wie „Ofentrieb“ erstmals korrekt anbringen zu können (– sehr zum Amüsement meiner Kommilitonen).

Meine erste Anlaufstelle war Steffis Pain bordelaise: Schon lange gespeichert ob der fantastischen Porung – auf dass der Tag kommen möge, an dem mein erster eigener Sauer fertig wäre. Seither säumt ein Brotrezept nach dem anderen meine Tableiste, ich bin Stammgast bei Lutz, Pöt und Steffi und kann es mir gar nicht mehr vorstellen, kein Brot im Haus zu haben.

Dank u dus wel, Nederland.

Steffis Rezept habe ich übrigens ein bisschen modifiziert – zugunsten eines höheren Roggen- und Vollkornanteils.

Pain bordelaise

frei nach Hefe & mehr

Zutaten für ein Brot

SAUERTEIG
60g Wasser
10g Sauerteig
60g Mehl T 550

oder: 130g Roggensauerteig nach Katharinas Methode

AUTOLYSE
Sauerteig
275g Mehl T 550
40g Weizenvollkornmehl
40g Roggenvollkornmehl
15g Weizenkleie
240ml Wasser

ENDGÜLTIGER TEIG
2g Trockenhefe
9g Salz

Grieß für den Schieber




So geht’s
Entweder am Vorabend für den Sauerteig Starter, Wasser und Mehl miteinander verrühren und bei Raumtemperatur zehn bis zwölf Stunden gehen lassen, oder gleich mit einer entsprechenden Menge fertig-geführtem Sauerteig starten.

Anschließend bzw. im Falle von fertigem Sauerteig direkt zur Autolyse Sauerteig, Mehle, Kleie und Wasser verrühren und 45 Minuten ruhen lassen. Dann Salz und Hefe hinzufügen und fünf Minuten gründlich verkneten – wer, wie ich, keine Küchenmaschine hat, nimmt angefeuchtete Hände (ggf. mit Einmalhandschuhen) oder das Handrührgerät mit Knethakenauf kleinster Stufe.

Den Teig 90 Minuten ruhen lassen, dabei alle 30 Minuten falten.

Ein Gärkörbchen bemehlen oder ein sauberes Geschirrtuch, das man anschließend in eine mittelgroße Schüssel (ca. 20cm Durchmesser) legt, und den Teig darin weitere 60 Minuten zur Stückgare geben.
Nach ca. 30 Minuten den Backstein im Ofen auf 250°C vorheizen.

Das Brot auf den mit Grieß bestreuten Brotschieber stürzen, längs oder kreuzförmig einschneiden und auf den Backstein schieben. Eine ofenfeste Tasse mit Wasser dazustellen und die Hitze nach 10 Minuten auf 220°C zurückschalten. Für weitere 25-30 Minuten backen, bis die Unterseite beim Daraufklopfen hohl klingt. Auskühlen lassen.



Kommentare :

  1. wow, ich bin beeindruckt, dass du es gewagt hast und unter die Brotbäcker gegangen bist! Für mich liest sich das noch immer alles wie eine hochkomplexe Wissenschaft, aber wenn ich endlich ein Garkörbchen habe, werde ich es auch einmal probieren - die Neugier ist einfach zu groß! ;) Liebe Grüße! Theresa

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. Wart' nicht aufs Körbchen - das klappt auch prima ohne. Und zwar besser, als man glaubt!

      Löschen

Hinweis: Nur ein Mitglied dieses Blogs kann Kommentare posten.