Samstag, 15. März 2014

State of the Art: Streichzarte Schokonusscreme & Bilderbuch-Bagel


Darf ich mich dazustellen, Eva, Micha? So wie ihr um eure Brote ringt, kämpfe ich mit Bagels: Zu weich, zu flach, ein einziges verwachsenes Monstrum – ob ich am Ende tatsächlich Kleingebäck aus dem Ofen ziehe, das diesen Namen verdient, ist echtes Roulette.

Oder: Ein langer Lernprozess (Ein Kurs bei Lutz würde auch mir nicht schaden, im Gegenteil!). Ich weiß jetzt, dass man das Backpapier ölen sollte, auf das man die Teiglinge zum Gehen legt, und dass eine Fettpfanne die ideale Abdeckung ist. Teig, der nicht zur Übernachtgare gedacht ist, sollte auf keinen Fall so behandelt werden – und wenn im Rezept etwas von „Kühlschrank“ steht, dann hat das seinen Sinn! Der Trick mit dem zerschnippelten Backpapier von Gabi ist Gold wert – und am Ende ist es doch ein bisschen Glück.

Und wenn wir schon bei „learnings“ sind, wie es Neudeutsch heißt: Die perfekte Schokonusscreme ist nichts als eine Frage des trial and error. Massen, die im warmen Zustand streichfähig sind, bleiben das nicht lange, garantiert (diese auch nicht, leider). Nüsse, die nicht wenigstens restwarm sind, lassen sich dafür gar nicht erst in solchen Zustand versetzen. Und spare nie, wirklich nie, an der Güte deiner Schokolade!

Umgekehrt bedeutet das: Wenn die Creme einer Puddingsauce gleich vom Messer rinnt, ist sie zwei, drei Stündchen später – richtig: perfekt. Und der Kerl ist ein kritischer Tester, wenn es um Schokonusscremes geht, Ausschlusskriterium „zu nussig“.
Diese hier verteilte er genüsslich auf seinem Bilderbuchbagel und vertilgte beides mit einem Lächeln auf den Lippen.

Darum (sorry, Eveline): Mein vorläufig letztes Wort in Sachen Nutella. Und Bagels.

Streichzarte Schokonusscreme
frei nach Spend with Pennies bzw. David Lebovitz

Zutaten für 385g bzw. ein Schraubglas à ~ 250 ml

100g Haselnüsse
65g dunkle Schokolade, hier: 70%
65g Milchschokolade, hier: Rapunzel Honig-Mandelkrokant (Veganer nehmen nur dunkle)
135ml Milch (oder Pflanzenmilch)
20g Puderzucker
1 TL Vanilleextrakt
1 Prise Salz


So geht’s
Bei Bedarf vorher ein ausreichend großes Glas (~ 250 ml) sterilisieren.

Haselnüsse auf einem Blech verteilen und ca. 10-15 Minuten bei 175°C Umluft im Ofen rösten, bis sie gebräunt sind, duften und die dünnen Schalen aufgeplatzt sind.

Währenddessen die Schokoladen in grobe Stücke brechen und über einem Wasserbad schmelzen. Die Milch mit Puderzucker und einer Prise Salz in einen Topf geben und unter gelegentlichem Rühren zum Kochen bringen, dann sofort von der Flamme ziehen und das Vanilleextrakt einrühren.

Nüsse in ein Küchenhandtuch geben und die Schalen bestmöglich abrubbeln. Die geschälten Nüsse in einen Alleszerkleinerer füllen und noch warm zu einer fast flüssigen Paste verarbeiten. Je nach Power des Geräts immer wieder Pausen machen, damit der Motor nicht überhitzt. Dabei die Nüsse bei Bedarf zusammenschieben.

Die Schokolade zur Nusspaste geben und unterrühren, anschließend ebenso die Milch.
In das saubere Schraubglas füllen, abkühlen lassen und im Kühlschrank lagern, wo die zunächst sehr flüssige Masse streichfähig-fest wird.
Hält ca. 6 Wochen.


Bagels
frei nach Hefe und mehr

Zutaten für vier Stück

TEIG
150g Weizenmehl Typ 550
50g Vollkornweizenmehl
25g Dinkel-Vollkornmehl
25g Roggenvollkornmehl
130ml Wasser
2g Trockenhefe
15g Butter oder Olivenöl
5g Salz
10g Honig oder Ahornsirup

ZUM POCHIEREN
ca. 1,5l Wasser
1 EL Honig
1 EL Natron


So geht’s
Das Wasser auf maximal 37°C erwärmen und Honig und Hefe darin auflösen. Gute zehn Minuten anspringen lassen.

Inzwischen die Mehle in einer Schüssel mit dem Salz mischen.
Hefeflüssigkeit zugeben, außerdem das Öl und den Teig ca. zehn Minuten per Hand kneten (Einmalhandschuhe verhindern verklebte Finger), bis er samtig glänzt und elastisch ist.

Den Teig abdecken und eine Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen.

Anschließend vier gleichschwere Portionen abstechen (~100g) und in Bagelform bringen:
Dazu die Teigstücke per Hand rundschleifen und mit einem Holzlöffelstiel möglichst mittig durchstechen. Das Loch soweit weiten, dass zwei Finger durchpassen, über die man den Teigring dann so lange laufen lässt, bis der die Bagel aussieht wie ein Bagel.

Die Kringel auf einem geölten und mit Backpapier ausgelegtem Backblech deponieren und abgedeckt – ideal eignet sich eine umgedrehte Fettpfanne – zunächst zwei Stunden bei Raumtemperatur, anschließend im Kühlschrank über Nacht (ca. 8-10 Stunden) gehen lassen (Wer mit Frischhaltefolie als Abdeckung arbeitet, tut übrigens gut daran, auch die Folie oder die Teiglinge vorher ein wenig einzuölen. Dann geht's morgens nämlich auch wieder ab.)

Am Backtag das Blech mit den Bagels ca. eine Stunde vor dem Backen aus dem Kühlschrank nehmen und Raumtemperatur annehmen lassen.
Den Ofen auf 220°C Umluft vorheizen und Wasser mit Natron und Honig in einem großen Topf zum Sieden bringen. Das Backpapier um die Bagels herum zerschneiden und je zwei bis drei mit dem Papier ins siedende Wasser geben. Papier abziehen und die Bagels jeweils eine halbe Minute pro Seite pochieren, etwas abtropfen lassen und zurück aufs erneut mit Backpapier ausgelegte Backblech legen.

Wenn alle Bagels fertig sind, das Blech in den Ofen schieben und ca. 10-12 Minuten zartbraun backen (Ich stelle zwecks Dampfs immer eine feuerfeste Tasse mit Wasser dazu).


Kommentare :

  1. Ich liebe ja Bagels und habe gestern noch dran gedacht, mal wieder welche zu backen. Deine sehen toll aus und die Creme dazu, Wahnsinn...
    Liebe Grüße!

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  2. Oh das sieht so, so lecker aus.
    Ich liebäugle schon seit geraumer Zeit damit Bagels selber zu backen. Bisher habe ich mich aber schlicht und einfach noch nicht ran getraut.

    Liebe Grüße.
    Juliane

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    1. Wiegesagt: 'n büsch'n Übung gehört(e bei mir) dazu. Aber nicht verzagen! Auch nicht ganz so formschöne Bagel schmecken!

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  3. Siehste: an Bagels habe ich mich bisher noch nie gemacht! Aber DAS HIER sieht genau so aus, dass ich am liebsten durch den Bildschirm langen würde - ich hole schon mal das Glas kalte Milch dazu :)

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    1. Was? Ich hätte gedacht, jedes halbwegs bekannte Backwerk hätte längst Deine Küche passiert... aber: Tu' Dir keinen Zwang an - ein Bagel ist tatsächlich übrig geblieben und harrt der weiteren Verwertung... :)

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  4. Sehr schön! :-)
    Mit den Bagels habe ich aus irgendeinem Grund nicht so lange ringen müssen.
    Und äh, die Nutella werde ich mal kritisch testen, ich bin absoluter Junkie und bis jetzt konnte mich keine andere Creme überzeugen. ;-)

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    1. Wiegesagt: Ein bisschen war's auch eigene Doofheit.
      Und was der/die/das Nutella betrifft: Ich habe das Original lange nicht mehr gegessen. Aber diese Creme ist die erte, die uns beiden - dem kelr und mir - sehr, sehr gut gefällt. Und es gab VIELE Versuche...

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  5. Dein Wort in Gottes Ohr! Bagels backen hat mich schon das ein oder andere Mal an den Rande des Wahnsinns getrieben... Aber deine sehen wirklich perfekt aus! Beim nächsten Mal probier ich das Rezept mal aus.

    Aber zuerst kommt die Schokocreme. Mein Glas Nutella ist ohnehin bald leer und ich wollte mich nach selbstgemachten Alternativen umsehen - die nicht zu nussig schmecken. ;-) Hast du zufällig eine Idee, wie lang sich die Creme hält?

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    1. Ich wünsche viel Erfolg!
      In den Kommentaren zum Originalpost steht was von "haltbar mehreren Wochen im Kühlschrank". Aber ich fürchte, das schafft unsere nicht - aus erwähnten Gründen... ;)

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