Montag, 6. Februar 2012

Es gibt Bagel, Baby!


„Bagel“, erklärte mein Kerl, derweil er die Hälfte eines solchen großzügig butterte, „sind an sich schon ganz schön gut. Noch besser allerdings wären sie“, fuhr er fort, als er sein Werk betrachtete und entschied, dass eine Messerspitze mehr nicht schaden könne, „hätten sie nicht dieses unpraktische Loch.“

Ich hielt inne, das Messer auf halber Strecke zum Buttertopf. Was für ein Gedanke! Bagel ohne Loch! Wären das überhaupt noch Bagel? Oder nicht eher Brötchen, die wie Bagel schmecken, aber keine Brötchen... Bagel... – ich suchte mein Heil in der Butterdose und versprach, darüber nachzudenken.

Beziehungsweise es einfach auszuprobieren. Zum nächsten Frühstück.
Diese Bagel sind nämlich ganz schön heiße Kandidaten um den Titel des besten Sonntagsbrötch... äh... -bagel... also... der besten brötchenähnlichen Butterunterlage!


Bagel

nach Hefe und mehr

Achtung: eine deutlich verbesserte Version des Rezepts gibt es inzwischen hier.

Zutaten
für fünf Stück
130 ml Wasser
15g Butter (Veganer nehmen Alsan)
10g Honig (Veganer nehmen Ahornsirup)
1g Trockenhefe
150g Weizenmehl T 550
50g Vollkornweizenmehl
25g Dinkelvollkornmehl
25g Roggenvollkornmehl
5g Salz

Zum Bestreuen: Leinsamen, Schrot, Haferflocken, Sesam...


So geht’s
Das Wasser auf maximal 37°C erwärmen und Honig und Butter darin auflösen. Hefe einrühren und gute zehn Minuten gären lassen.

Inzwischen die Mehle in einer Schüssel mit dem Salz mischen. Hefeflüssigkeit zugeben und den Teig zehn Minuten per Hand kneten (Alternative: fünf Minuten bei langsamer und acht Minuten bei hoher Geschwindigkeit in der Maschine). Ziel ist eine mittlere Glutenentwicklung.

Den Teig abdecken und eine Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen.

Anschließend 80g (hier: 81g) schwere Portionen abstechen und in Bagelform bringen: Dazu die Portionen rund schleifen und mit einem Holzlöffelstiel möglichst mittig durchstechen. Das Loch soweit weiten, dass zwei Finger durchpassen, über die man den Teigring dann so lange laufen lässt, bis der die Bagel aussieht wie ein Bagel.

Die Kringel auf ein Backblech legen und abgedeckt über Nacht (ca. 8-10 Stunden) gehen lassen. Wer mit Frischhaltefolie als Abdeckung arbeitet, tut übrigens gut daran, die Folie oder die Teiglinge vorher ein wenig einzuölen. Dann geht's morgens nämlich auch wieder ab.

Morgens den Ofen auf 250°C Umluft vorheizen und Wasser in einem großen Topf zum Sieden bringen (Weil mir die Kollegen nach der Nacht doch etwas fest vorkamen, habe die Bagel nochmal abgedeckt mit einem angefeuchteten Tuch für ein knappes halbes Stündchen in den 50°C warmen Ofen gegeben – mit Erfolg.). Die Bagel jeweils eine halbe Minute pro Seite sieden, etwas abtropfen lassen und zurück aufs Backblech legen.

Nach Gusto mit Leinsamen, Schrot, Sesam o. Ä. bestreuen und im Ofen ca. 15 Minuten zartbraun backen (wer mag, stellt eine feuerfeste Tasse mit Wasser dazu).

PS: Ziemlich lecker auf der Butter auf dem Bagel ist übrigens das karamellige Ofenapfelmus von Micha...

Kommentare :

  1. hihi, Bagel ohne Loch... wobei ich mich auch schon öfters gefragt habe, wofür das eigentlich genau da sein soll. Ich finds aber schön. Und ich liebe Bagel, hab aber noch nie welche selbstgebacken. Das wird jetzt nachgeholt!
    LG Gesche

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  2. Wikipedia sagt, dass "das Loch in der Mitte den Kochvorgang (beschleunigt) und die Krustenbildung beim Backen (erhöht)". Aha!

    Um nicht zu sagen: Viel Spaß!

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  3. sie sehen perfekt aus! ich habe ein buch zur bagel geschichte..sehr spannend :-)

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    1. Waren sie - wenn ich das so sagen darf - auch: Locker, lecker, absolut ohne Hefedominanz... Was steht denn da so, zu der Sache mit den Löchern? Ich wurde dazu gestern nämlich noch vom Kerl befragt und Wikipedia als Quelle erschienen Monsieur reichlich dünn...

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  4. Wo wir gerade beim Bagel sind bzw. vielleicht nur noch ich, aber gestern spät abends kam eine Reportage darüber bei ntv und da musste ich an dich denken und an den Männe, dem du eine Antwort schuldig geblieben warst.
    Also, das mit dem Loch ist richtig, es sorgt dafür, dass das Bagel bei der hohen Temperatur (eigentlich 300°C) und kurzen Backzeit gleichmäßig gebacken wird - der Kern, also das Innere des Bagels backt viel schneller durch, weil es ja von innen (Loch) und außen gebacken wird. Ohne das Loch bliebe das Innere beinah roh anders als beim Brötchen, das ja weniger heiß und dafür länger gebacken wird.
    Hm, wahrscheinlich steht bei Wiki Ähnliches, aber ich hatte einfach ein großes Mitteilungsbedürfnis in diesem Moment und das hast du nun davon. :)

    Lieben Gruß, enimSou

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    1. Yeah... bedankt! Das wird aber so'was von umgehend weitergeleitet - schließlich tauchte besgte Frage am gestrigen Frühstückstisch wieder auf, als alle Bagel ein Loch hatten, weil ich verschlafenes Frühstücksmädchen vergessen hatte, einen ohne... ;)

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  5. :)
    Wow, backst du jeden Morgen frische Bagels oder Brötchen? Dein Mann hat´s aber gut.

    enimSou

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    1. Am Wochenende... schon! Zumindest an einem von zweien... geht leider nicht (mehr) anders, seit wir wissen... wo der Unterschied zwischen "frisch" und "eigenofenfrisch" liegt... ;)

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